白酒中的苦味物質，用簡單的分離方法不可能見（jiàn）它們從酒中除去，而且沒有（yǒu）這個必要也沒（méi）有任何意義。如果用（yòng）大量不含雜醇（chún）的酒精稀釋白酒，可以使（shǐ）白酒的苦味減輕甚至消失，但（dàn）這樣作無異成了酒精酒，已不再是原來的白酒。如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經驗使苦味發生了質的變化而造成的結果，並非自覺地加以（yǐ）認知（zhī）和應用，所以往往（wǎng）味的質量不穩定。要解決濃香型白酒苦味（wèi）的問題，必須從變味理解入（rù）手，抓住味覺轉變區間（jiān）來解決問題。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質來解決這一問題是徒勞的。利用調製咖啡（fēi）需放（fàng）糖的手法在白酒中去除苦味是必定要（yào）失敗的。甜味物質和苦味物質在以水（shuǐ）為溶劑（介質）的體係中，隻能（néng）產生混合味覺，沒（méi）有味質的變化；對於白酒體係，同樣如此（cǐ），或許還會帶來更為不利的結果。（釀酒設備）

    國外學者曾指出：分子量在500以下（xià）的（de）一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因（yīn）此，可以用來隱蔽食品或藥品的苦味。可以認為，這就是酸性物質（在（zài）一定（dìng）介質中）可以使苦（kǔ）味發生不同程度的變味所致，事實（shí）上（shàng）這方麵已有成功的例子。例如：苦艾酒，啤酒，火酒，蘋果酒及白蘭地，中國醬香型白酒都是酸和苦味物質間相互作用的成功例子。以飲料為例，檸檬（méng）水，橘子水，可口可樂（lè）等均含苦味物質柚苷，有的含咖啡因，但他們（men）並沒有苦味，並且（qiě）必（bì）須以酸味特征才會（huì）使口（kǒu）感愉悅（yuè）。
酸是白酒的味覺改（gǎi）變劑（jì）。

    白酒（jiǔ）中有苦味（wèi）和澀味等物質存在，從普遍意義上講，呈味物質的化學結構沒（méi）有發生變化，在（zài）飲用時其化學結構也不會改變，但是人的味（wèi）覺感受器的機能卻是可以改（gǎi）變的，這種能夠改變味覺感覺機能的物（wù）質叫做味覺改變劑。例如：神秘果的神秘果素（sù）能在嚐到酸味物質時感覺到甜味。味感（gǎn）上乘的（de）名酒，飲用時應有多（duō）種複雜的味感。盛大釀酒（jiǔ）設（shè）備認為，酸是白酒中（zhōng）苦味物質的改（gǎi）變劑，在有些情況下也是澀味物質及（jí）其它雜味物質的味覺改變劑。

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