酒（jiǔ）曲的起源已不可考，關於酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經・說命篇（piān）》中的“若作酒醴，爾惟曲蘖”。從科學原理加以分析，酒曲實（shí）際上是從發黴的（de）穀物演變來的。（釀酒設備）

     酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到（dào）全麵總結，在宋代已達到極（jí）高的水平。

     主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤（yóu）其是南（nán）方的小曲糖化發酵力都很高。現（xiàn）代酒曲（qǔ）仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒（jiǔ）曲的發展躍上了一個新台階。　　

     原始（shǐ）的（de）酒曲是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒曲。由於所采用的原料及製作方法不同，生產地（dì）區的自然條件有異，酒曲的品種豐富（fù）多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類（lèi）和製造技術基本上定型。後世在（zài）此基（jī）礎上還有一些改（gǎi）進。以下是中國（guó）酒曲的種類：
酒曲的分類體係
　　按製曲原料來（lái）分主要有小麥和稻米。故（gù）分別稱為麥曲和（hé）米曲。用稻米（mǐ）製的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的（de）米飯製成的紅曲或（huò）烏衣紅曲，米（mǐ）曲（米曲（qǔ）黴）。　　

    按原料（liào）是否熟化（huà）處理可分為生麥曲和熟麥曲。 　　

    按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗（wǎn）豆（dòu），綠豆等）。 　　

    按曲（qǔ）的（de）形體可分為大曲（草包曲（qǔ），磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 　　

    按酒曲中微生物的來源，分為傳統酒曲（微生物的（de）天然接（jiē）種）和純種酒曲（如米曲（qǔ）黴接種的米曲，根黴菌接種的根（gēn）黴曲，黑（hēi）曲黴接種的酒曲）。
酒曲的分類
　　現（xiàn）代大致將酒曲分為五大類，分別用於不同的酒（jiǔ）。它們是： 　

  　麥曲（qǔ），主要用於黃酒（jiǔ）的釀造； 　　

    小曲，主要用於（yú）黃酒和（hé）小曲白酒的釀造（zào）； 　　

    紅曲，主要用於紅曲（qǔ）酒的釀造（紅曲（qǔ）酒是黃酒的一個品種（zhǒng））； 　　

    大曲，用於蒸餾（liú）酒的（de）釀造。 　　

    麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接（jiē）種以麩皮（pí）為原料的培養（yǎng）物。可用於代替部（bù）分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國（guó）白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量（liàng）的70%以上。

泰安盛大釀酒設備廠    http://www.66mma.com/