泰安盛大釀酒設備廠根據季（jì）節調整配料和（hé）發酵周期，認為季節是酒醅的入池溫度和底醅（pēi）的酸度。
    冬季氣溫（wēn）較低，一般采用較高的澱粉濃度(17―18％)，而入池（chí）溫度較低(14―16℃)。這不僅可以提高澱粉利用（yòng）率，同（tóng）時也由於外界氣溫低，低溫較易掌握。反之，在冬季寒冷的氣候條件下，掌握較低的澱粉濃度和較高的入池溫度卻很難，稍一不慎酒醅就做（zuò）涼了，以致發不起來。所以，冬季（jì）入池澱粉濃度較大，糧醅比可在1∶3.5―4.0，用（yòng）輔（fǔ）料30―40％。
    夏季因入池溫度降不下去，這時必須降低（dī）澱粉濃度。因（yīn）為酒（jiǔ）醅是由原（yuán）料、回醅、輔料和新加入的水組成的。原料是酒醅澱粉（fěn）濃度的主要來源（yuán），底（dǐ）醅含有一部分澱粉，但因其澱粉含量低於入池酒醅澱粉，所以增大回（huí）醅量即可降低入池酒醅澱粉濃度；輔料中即使含澱粉也很少，增加輔料（liào）用量可降低入池澱粉含量。二（èr）者比（bǐ）較起來，增大回醅，不僅可多利用一部分上排發（fā）酵未完的殘（cán）餘澱（diàn）粉，而且（qiě）還可以少用輔料，降低成本，提高酒的質量。所以應盡量通過增大回醅來降低澱粉濃度。但是增加回醅量也應有個限度，即為入池酸度（dù）所能容許。
    一般配醅量應（yīng）達到使用的菌種糖化曲所能容許的入池酸度，例如3.4309糖（táng）化曲的配醅量達到入池酸度0.5―0.6為宜；東酒1號糖化曲（qǔ）到0.8以下為宜。底醅本身（shēn）酸度較（jiào）大，是入池酒醅中（zhōng）酸度的主要來源，因此回醅量過大，會導致入池酸度太大（dà），影響發酵。 回（huí）醅量的（de）多少，即（jí）要根據入池澱粉濃度對材料大小的（de）要求，又要根據出池酒醅的酸度來調整。在（zài）投料量（liàng）和（hé）入池澱粉（fěn）濃度確定之後，回（huí）醅（pēi）量就以指定的入池（chí）酸度而定。如果出池酒醅酸度較小，回（huí）醅量可以大些；如果出池酒醅酸度（dù）較大，回醅量必須減少，而輔料（liào）用量要相應增加，以此補充酒醅總量的不足，滿足入池澱粉濃度的要求。但是，增加輔料用量，在炎熱的夏季，也會使酒醅升溫迅猛，導致酒醅（pēi）生酸。因此（cǐ），夏季配料回醅量宜稍大，而輔料（liào）不可過大。 

 
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