釀酒設備之白酒釀酒工藝：
合理配料：
    麩曲（qǔ）白酒的合理（lǐ）配料理（lǐ）念（niàn），同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產（chǎn）工藝中去。根（gēn）據季節和氣候變化，調整入池酒醅的澱粉濃度，包括入池水分和酸度，稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準，如（rú）糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠（kāng）（輔料）比。入池條件主要控製指標是入池澱粉（fěn）、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩定控製幾個可控指（zhǐ）標，如入池水分、糧糠（kāng）比等，然後通過底（dǐ）醅用量的（de）增減來調整入池澱粉的（de）濃度。一般是夏季控製入池澱粉濃（nóng）度最低，多用底醅；冬季控（kòng）製（zhì）入池澱粉濃度（dù）最高，少用底醅（pēi）；氣候由（yóu）冷轉暖，逐步增加底醅用量；氣候由暖轉冷逐步（bù）減少底醅用量，以控製發酵酒醅的升溫（wēn）和生酸。固態發酵的小（xiǎo）曲酒，投糧以培菌糟計（jì），底醅就是蒸酒後的（de）發酵糟，配料原則與麩（fū）曲白酒相（xiàng）同。
低溫入池：
    該理念適用（yòng）於（yú）所有清香型白酒，目的有三：其一為了控製低溫發酵，使酒醅緩慢升溫（wēn），以達到控酸養醅的目的（de）；其二低溫發酵（jiào）所產的清（qīng）香型白酒，包括大曲白酒，其酒（jiǔ）質（zhì）綿甜、柔和、爽淨，相比之下，高溫發酵（jiào）所產（chǎn）的酒，酒質苦澀（sè），邪雜味大；其三“低溫入池”能與合理配料相結合，將酒醅發酵（jiào）至預定的頂火溫度，例如在炎夏（xià）季節，將酒醅的入池澱粉降至13 %～14 %，即使入池溫度高達23～24 ℃，發（fā）酵酒醅（pēi）的升溫頂點也不會超過33 ℃（高粱（liáng）的標糧澱（diàn）粉以65 %計），出酒率（產酒以65 %vol計）仍可（kě）達（dá）到50 %以（yǐ）上，是過熱季關的有效措施之一。
釀酒設備之定溫蒸燒:
    麩曲（qǔ）白（bái）酒的發酵周期（qī）隻有4～5 d，“定溫蒸燒”的原意是指在一定的發酵期內，控製酒醅在達到（dào）預定的升溫頂點後，立即（jí）出池蒸酒，例如，華北地區可以定溫至32 ℃；華中、華東一帶可定（dìng）溫至32～34 ℃；西（xī）北、東北一帶可（kě）定溫至28～32 ℃。該（gāi）理（lǐ）念對固態（tài）發酵小曲酒一樣適用，但小（xiǎo）曲（qǔ）的主要糖化菌為米根（gēn）黴（méi），適於37 ℃生長，比曲黴的最適生長（zhǎng）溫度30 ℃高7 ℃，所以，糖化（huà）酶的（de）耐高溫性優於曲黴，據《永川（chuān）試點》認定以39～40 ℃時出發酵桶蒸酒最好。麩曲白酒的（de）主要糖化菌是曲黴菌，定溫蒸燒的頂火溫度以32 ℃為宜，冬季可低至（zhì）27～28 ℃,其行之有效的措（cuò）施，仍是調整入池澱粉的濃度。
定時定溫發酵:
    “低溫入池、定溫蒸燒”的（de）理念，隻適合於發酵期（qī）短的麩曲白酒和小（xiǎo）曲白酒，不適（shì）合於發酵期（qī）長的大曲白（bái）酒。但是該（gāi）理念也滲透了“定時、定溫發酵”的理念，《永川試點》使該理念更為深化。根據固態發酵小曲酒“先糖（táng）化、後發酵”的工（gōng）藝特點，明確提出“低溫、定時（shí）、定溫培菌法”和“定時、定溫發酵法”，進一步闡明了“變”和“定”的關係。根（gēn）據“定時、定溫”發酵的工藝原則，針對長期發酵的大曲酒，在（zài）《汾酒試點》中延伸出“前緩、中（zhōng）挺、後緩落”的工藝原則（zé）。
“前緩（huǎn）、中挺、後緩落”:
    該原則概括了“定時、定（dìng）溫起（qǐ）火（huǒ）”、“定（dìng）時、定溫落火”的工藝理念，是對《煙台試點》和《永川試點》的完善和發展，“前緩、中挺、後緩落”的理念主要適用於入（rù）池澱粉濃度（dù）較高的發酵酒醅，如汾酒的清（qīng）蒸二次清的“大米查”，續（xù）米（mǐ）查發酵的“糧米查”。
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