釀酒設備-燒酒曆史起源與發酵工藝：
    燒酒指各種透（tòu）明無色的蒸（zhēng）餾酒，一（yī）般又稱（chēng）白酒，各地還有白幹、老白幹、燒刀酒、燒鍋（guō）酒、蒸酒、露酒（jiǔ）、酒露、露（lù）滴（dī）酒等別稱。
    關（guān）於燒酒，一（yī）種說法，起源（yuán）於唐代，在唐代文獻中，燒酒、蒸（zhēng）酒之名已（yǐ）有出現。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有（yǒu）劍南之燒（shāo）春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩雲：“自到成都燒酒熱，不（bú）思身（shēn）更入長安。”可見在唐代，燒酒（jiǔ）之名已（yǐ）廣泛流傳了。田錫寫的《曲（qǔ）本草》中說：“暹羅酒以燒（shāo）酒複燒二次，入珍貴異香，其壇每個以（yǐ）檀香十數斤的煙熏令如漆，然後入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。”趙希鵠寫的《調燮類編》中說（shuō）：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安”（卷（juàn）二）；他又說：“生薑不可與燒酒同用（yòng）。飲白酒生韭（jiǔ）令人增病。飲白（bái）酒忌諸甜物”（卷三）。
    現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研（yán）究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲（qǔ）微生物的澱粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產（chǎn）工藝技術的總結提高（gāo）所做的工作；從八十年代開始，注（zhù）重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒（jiǔ）的風味的影響，以期（qī）提高酒的（de）質量。如利用優良酒（jiǔ）曲和酵（jiào）母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液（yè）等（děng）。
    了解了（le）燒酒曆史，接下來看看釀酒（jiǔ）設備-燒酒發酵（jiào）工藝：
    中國的白酒發酵（jiào）技術雖源於（yú）黃酒，相對於黃酒曆史而言，白酒的生產技術還很不完善（shàn），故現代（dài）對白酒的發酵工藝進行（háng）了大量的研究，在五（wǔ）六十年代，影響（xiǎng）最大的改革是全麵（miàn）總結了“煙台操作法”，這個操作方法借鑒（jiàn）了酒精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術，並結合傳（chuán）統的白酒工藝，形成了一套較為規（guī）範的操作法。當時總結了其特點是：“麩曲酒（jiǔ）母、合理配料、低溫入窖、定溫（wēn）蒸燒”十六個字。
    由於濃香型酒在（zài）名優酒中的產量最大，深受消（xiāo）費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究（jiū）控製低溫發酵，對（duì）發酵溫度曲線進（jìn）行部結，提出（chū）了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。此外還采用（yòng）回醅發酵，即長期（qī）反複發酵的酒醅，配加在新酒醅中（zhōng），以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或采用回糟發酵。有的也采用回酒發酵（jiào），成品（pǐn）酒依次分為頭級酒，二級酒（jiǔ），三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖（jiào）發酵（jiào），再次蒸餾，可將二級酒（jiǔ）變為頭級酒。
    釀酒設備-人工（gōng）培養：
    濃香型白酒采用泥窖發酵，在（zài）自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產出高（gāo）質量的酒，往往要經過很長的間，這對提高名優酒的產量極為不（bú）利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。
    蒸餾技術：
    蒸餾技術的提（tí）高，是提高酒質的重要環節，新技術采（cǎi）用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫（kù），串香法等措施（shī）。同時對蒸餾鍋進行改革設計。
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