生料發酵技術（shù）的發展曆程：
    生料釀（niàng）酒設備其實就是一種蒸餾設備.從古到今釀酒設（shè）備的演變（biàn）也從以前鐵鍋、木（mù）桶到現（xiàn）在的不（bú）鏽鋼（gāng）材質，從直接加熱到（dào）現在的電（diàn）加熱。 80年代（dài）初一般釀酒者都選（xuǎn）擇傳統釀酒工（gōng）藝及（jí）傳統釀酒設備.傳統釀（niàng）酒設備一般（bān）有鐵鍋及木桶組成（chéng）,由於傳統釀酒工藝比較（jiào）複雜,又加上傳統釀酒設備出酒率底所以到了90年帶初就開始有人采（cǎi）用生料釀酒工藝及鋁製生料（liào）釀酒設（shè）備,但由於鋁製設備不耐酸堿,不耐用,釀酒過程中避免不了氧化鋁進入白酒內,從而影響了酒的質量,並且人喝了含有氧化（huà）鋁成份的白酒對身體也有著（zhe）極大的傷害. 作為新型不鏽鋼釀酒設備的創始人(合肥大漢釀酒設備廠)生產的釀酒設備全部采用（yòng）304及（jí）8K不鏽鋼（gāng）板（bǎn）製造.雙層鍋底、仿糊鍋裝置、可（kě）選擇性（xìng）電加熱、蒸（zhēng）汽加熱（不需要再買鍋爐）、直接加熱、環（huán）保節能，經久耐用。
    生料酒曲：是（shì）生料釀酒成敗的關健，決定著生料酒的口（kǒu）感和品質的好（hǎo）壞。目前市場上生產、銷售的生料酒曲很多，其中絕大多數（shù）是采用單純糖化酶和活性幹酵母配（pèi）製的，這種酒曲用之於生料釀酒，不僅醇、酯、酸比例失調（diào），出現兩高一低現象，而且邪雜味嚴重，還有糖（táng）化酶味、中藥（yào）味和生味。但也有的生（shēng）料酒（jiǔ）曲不是單純采用糖化酶（méi）和活性幹酵母（mǔ）製作的。
    生料發酵起源於國外，最早應用於（yú）釀酒工業，以酒精發酵為切入點。中國在生料發酵研究方麵雖然起（qǐ）步晚，但應（yīng）用早、發展快，到了20世紀90年代後期，僅生產白酒一項，年產（chǎn）量已達到30萬噸。
    我國發展20世紀80年代我國對生料釀酒的研究達到了高潮（cháo），並且隨（suí）著酶工程（chéng）的發展，取（qǔ）得了實質性進展。1983年，四川省食品工業研究所就進行了生料發酵製酒精的工業化生產性試驗，但是由於（yú）生料發酵對（duì）糖化發酵劑的要求高、用量大（dà），而（ér）當時我國糖化酶（méi）的生產水平（píng）較低、價格較高、曲（qǔ）藥（yào）菌種單一，使得生（shēng）料酒的口感與傳統法製得（dé）酒的口（kǒu）感相差甚遠等問題限製了當時（shí）生料釀酒技術（shù）的發展（zhǎn）。
    生料發酵流傳至世界各地到了20世紀90年代後期，隨著我國生物技術水平的（de）不（bú）斷提高，使生料發酵有了新的進步，技術逐漸（jiàn）成熟（shú），並很快在全國各地和其他（tā）行（háng）業迅速發展，僅生產白酒（jiǔ）一項，年產（chǎn）量已達到30萬t，且生料（liào）釀酒技術已飄洋過海傳到越南、緬甸、泰國，甚至傳到了（le）非洲的（de）加納。
    生澱粉的糖化機理：
    生澱粉常（cháng）以顆粒狀態積蓄於植物的種子、塊莖、葉以（yǐ）及幹（gàn）果等部位，是植物營養（yǎng）物質的一種貯存形式。各種作（zuò）物的澱粉含量和特性，因其（qí）品種及氣候、土壤等條件變化而不同。生料發酵是指各種原料不經（jīng）過蒸煮、糊化直接將生料澱（diàn）粉進行糖化和（hé）發酵的過程。生（shēng）澱（diàn）粉顆粒的（de）水解糖化，與澱粉酶水解糊化澱粉的酶解機理是相同的即都是從非還（hái）原性末端水解a一1，4糖苷鍵和a一1，6糖苷鍵（jiàn），轉化為葡（pú）萄糖，但由（yóu）於兩種澱粉（fěn）在水中的存在（zài）狀（zhuàng）態不同，則它們的（de）作用方式也不同。
    澱粉在加熱糊化後，其表麵的水束層被破壞，使水分子可以深入到澱粉分子內部，澱（diàn）粉分子在（zài）水中呈鬆散狀態，酶很容易接近澱粉分子並切斷其糖苷鍵；而生澱粉在水中由於表麵水束層的排阻作用，水分子不能透過水束層進入澱粉分子內部，澱粉分子在水中由於疏水相互作用而（ér）呈相對致密的結構，使得澱粉分子與酶（méi）分子較難（nán）接近。因此，酶是否能與生澱粉顆粒表麵結合是水解生澱粉的關鍵，隻有能（néng）被生澱粉吸附的葡萄糖澱粉酶才具有水解生澱粉的能力 J。
    生澱粉糖化（huà）酶能否與生澱粉結合以及結合的程度，不僅取決於酶分子本身氨基酸殘基（jī）的組成和順序，還與處於（yú）酶親和位點處的澱粉有關。葡（pú）萄（táo）糖澱粉酶因其來源活性不同對生（shēng）澱粉的水解程度也不（bú）同。澱粉（fěn）本身具有（yǒu）一定的吸附能力，其吸附能力的高低與澱粉的來（lái）源和（hé）存在的方式有關係（xì），一般來說澱粉的含量越高越利於吸附和水解的進行（háng）。總之，生澱粉糖化酶的水解過程是：吸附；形成酶一澱粉的複（fù）合體；複合體中澱粉表麵的水束層被破壞，水分子進入澱粉分子內部在酶的作用下水解糖（táng）苷鍵。

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