釀（niàng）酒設備之酒曲的散曲到塊曲：
    酒曲的起源已不可考，關於酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經・說命篇》中的“若作酒醴（lǐ），爾惟曲蘖”。從科（kē）學原理加以分析， 酒曲實際（jì）上是從（cóng）發黴的穀物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全麵總（zǒng）結，在宋代已達（dá）到極高的水平。主要表現在：酒曲品種齊全（quán），工藝技術完善（shàn）， 酒曲尤其是南方的小曲糖化（huà）發酵（jiào）力（lì）都很高。現代酒（jiǔ）曲仍（réng）廣（guǎng）泛用於黃酒，白（bái）酒等（děng）的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論（lùn）知識的掌握，酒曲的發（fā）展躍上了一個（gè）新台階（jiē）。
    從製（zhì）曲技術的角度來考察，中國最（zuì）原始的曲形應（yīng）是散（sàn）曲，而不是塊曲（qǔ）。
    散曲，即呈鬆散狀態的酒曲，是（shì）用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度（dù）， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲（qǔ）在中國幾千年的製曲史（shǐ）上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲（尤其是紅曲）。
    塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲（qǔ）， 其製法是將原料（liào）（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填入一個（gè）模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度（dù），水分和濕度情況（kuàng）下培養微生物。
    東漢成書的《說（shuō）文解字》中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的《四民月令》中還記載了塊曲的製法，這說明在東（dōng）漢時期，成型的塊曲（qǔ）已非常普遍（biàn）。
    到北魏時（shí）代，以《齊民要術》中的製曲（qǔ），製蘖技術為（wéi）代（dài）表， 中國的（de）酒曲無論（lùn）從品種上（shàng），還是從技術上，都達到（dào）了較為成（chéng）熟的境地。主（zhǔ）要（yào）體現在（zài）：確立了塊曲（包括（kuò）南方的米曲（qǔ））的主（zhǔ）導地位；酒曲種類增加；酒曲的糖化發酵能力大大提高。中國的酒曲製造技術開始向鄰國傳播。
    散曲和塊曲（qǔ）不（bú）僅僅（jǐn）體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒曲的（de）糖化發酵性能的（de）差異上。其根（gēn）本原因在於酒曲中所（suǒ）繁殖（zhí）的微生物的種類和數量上的差異。
    從製曲技術上來說，塊曲的製造技術比較複雜，工（gōng）序較長， 而且製曲（qǔ）過程中還要花費大量的人力。釀酒前（qián），還必須（xū）將（jiāng）塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉？其中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原（yuán）理上看，中國酒曲上所生長的微生物主要（yào）是黴菌（jun1），有的（de）黴菌菌絲很長，可（kě）以在原料上相互纏結，鬆散的製曲原（yuán）料可以自然形成塊狀。
    酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這（zhè）些不同的微生物的（de）相對數量分布在（zài）酒曲的不同部位的（de）分布情況也不同。有專家（jiā）認為，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中（zhōng）能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於複式發酵法（即在糖化的（de）同時，將糖化所生成（chéng）的糖分（fèn）轉化成酒精）的工藝。
    西漢的餅曲，隻是（shì）塊（kuài）曲的原始形式。其製作（zuò）也（yě）可能是用（yòng）手捏成的。到了北魏時期，塊曲的製造便有了專門（mén）的曲（qǔ）模，《齊民要（yào）術》中稱（chēng）為“範”，有鐵製的園（yuán）形（xíng）範，有木製的長方體範，其大小也有所不同。如《齊（qí）民要術》中的“神（shén）曲”是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種（zhǒng）被稱為“笨曲”的則（zé）是用（yòng）1尺見方，厚2寸的木製曲模（mó），用腳踏成（chéng）的。當時塊曲僅在地麵放置一層，而不是象唐代文獻（xiàn）中所記載的那樣數層堆疊。
    使用曲模，不僅可以減輕勞動（dòng）強度，提高工（gōng）作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒曲的質量較為均一。采用長方體的曲（qǔ）模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節（jiē）省空間。更為後來的曲塊在曲室中（zhōng）的層（céng）層疊置培（péi）菌奠定（dìng）了基礎。用腳踏曲（qǔ），一方麵是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為（wéi）緊密（mì），減少塊曲的破碎。
    總之（zhī），從散曲發（fā）展到餅曲，從園形的（de）塊曲發展到（dào）方形（xíng）的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合製曲的客（kè）觀規律。
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