西瓜酒釀製與酒香味：
    釀酒設備廠（chǎng）家告訴您西瓜酒釀製（zhì）：
    用西瓜（guā）製西瓜酒，風味獨特、原料（liào）廣泛、技術簡單（dān），家庭（tíng）手工即（jí）可生產，是西瓜增值（zhí）的好途徑。現將其加工工藝介紹如下：
    先（xiān）將西瓜用淺水衝洗並瀝幹水分，然後去（qù）皮搗爛榨汁。榨出的西瓜汁（zhī）用紗布（bù）過濾，濾出的西瓜汁倒入瓷缸（gāng）或鋁鍋內，加熱至70～75攝（shè）氏度，保持20分（fèn）鍾左右備用。注意瓜汁不能用鐵鍋存放和加熱（rè），以免發生反應（yīng），影（yǐng）響酒（jiǔ）　的品質和色澤。
    釀酒設備之西瓜酒發酵：
    待西瓜汁冷（lěng）卻澄清後，用虹吸管吸出上層澄清液，放入經過消毒殺菌的瓷缸或（huò）瓷壇內。先用（yòng）手（shǒu）持糖度計測定西瓜汁中的含糖量（liàng），加入純（chún）淨白糖，將瓜汁含糖量調整（zhěng）列到20%～22%，隨即加入3%～5%的酒曲。為防止酸敗，可加入少量硫酸鈉，其用量以100千克西瓜（guā）汁加11～12克為宜。
    調配好的西瓜汁充分攪拌均勻後，置於25～28攝氏度的環境中進（jìn）行酒精發酵。15天（tiān）後，用虹吸管（guǎn）吸入另一缸（gāng）或壇內，並按瓜汁量的10%加入蔗糖，待蔗糖溶解後，倒入鍋內（nèi）煮沸，冷卻後用紗布過濾，盛入缸內。這（zhè）時西瓜酒（jiǔ）的度（dù）數不高，可按要求加入白酒進行調整，然後封缸，在常溫下陳釀60天後即可裝瓶、飲用。陳釀時間愈久，味道（dào）和品質愈好。
    釀酒設備之酒香味（wèi）：
    此味型是中（zhōng）、西餐調味中廣泛（fàn）使用的一種味型，在中國南、北（běi）方（fāng）地區（qū）皆有應用。其廣泛（fàn）用於熱菜、冷菜中，多用於醉製（zhì）鮮活蝦、蟹。主要應用於以家禽、家畜、水產及部分蔬菜等為原料的菜（cài）肴。其口味特點主要體現為：酒香濃鬱，鹹鮮醇厚。由於不同菜肴風味（wèi）所需，或略有回甜。
    取材該味型（xíng）中，"酒（jiǔ）香"味主要來源於各國各地區所釀製的白酒、黃酒、紅酒、露酒、啤酒等各種不同的酒。在調味中常見（jiàn）的有：中國的浙江紹興黃（huáng）酒（加飯（fàn）、花雕、女（nǚ）兒紅、香雪酒、白字酒等），廣東米酒，江蘇百花酒、福珍酒，安徽古井貢酒，山西汾酒，貴州茅台酒以及高粱酒、黃啤酒、紅菊萄（táo）酒、白葡萄酒、幹紅菊（jú）萄酒（紅酸葡萄酒、西餐多用於紅酒少司的製作）、幹白葡萄酒（白（bái）酸葡萄酒）、白蘭地酒、威士忌酒、香檳酒、格瓦斯、羅木酒和各種露酒（如：廣東玫瑰露酒、青梅（méi）露酒、柚子（zǐ）露酒、櫻桃露酒（jiǔ）等（děng））。"鹹鮮"味（wèi）主要來源於鹽、味（wèi）精、雞粉、高湯等調料。
    調製（zhì）注意在各種"酒（jiǔ）香"味調味品的運用當中，要盡可能的保（bǎo）持酒的香氣不被（bèi）散失或在加熱過程（chéng）中盡量減少散（sàn）失（shī）。在酒的運用（yòng）上，有的將（jiāng）酒全部下入原（yuán）料中，經燒、燜等加熱工序一（yī）氣嗬成。這（zhè）類（lèi）製法（fǎ）應注意：湯及調料要一次加足，不宜中途兌湯加（jiā）料找味。
    在燒、燜的過程中，要（yào）以文火慢燒，並要蓋嚴蓋子（zǐ），使酒氣充分透入原料，並保持酒的醇香。在調味中，應先調好鹹鮮及其他味，而後下入酒，因為酒與湯汁（zhī）混合在（zài）一起，不容易嚐好"底（dǐ）味（wèi）"。在酒（jiǔ）的運用上，也有的將部分酒待原料入味後將出鍋時下入，以提高湯汁中酒香的濃度，使菜肴中酒香味更為濃厚，使（shǐ）食者常常未食其菜，先聞其香（xiāng）。這類菜肴在製法上應注（zhù）意：在（zài）製作中（zhōng），待酒入（rù）湯汁內燒（shāo）至剛出（chū）酒香時即可（kě）出鍋，時間不宜過長。
    在酒的運用上，還有一種屬於"烹酒"，即（jí）成菜後沿熱鍋邊烹入酒，酒烹出香味，將菜馬上出鍋。如：中餐中運用的紹酒及西（xī）餐中運用（yòng）的幹白（bái）葡萄酒，都是如此（cǐ）。其中有的以（yǐ）酒（jiǔ）精濃度較高的白酒抓漿原料，以旺火熱油爆之，並常伴有"飛火"出現。此種做法酒香味較清爽（shuǎng），多用於（yú）爆、炒類菜。
    在酒的運用上，另有一（yī）種屬於"燃酒"，即將成菜入盤澆汁後，把酒倒在原料上點（diǎn）燃上桌，此種作法酒香濃醇。但酒不宜過多，多則燃燒時間過長，影響菜肴質量（liàng），亦不能過少，過少則酒（jiǔ）遇（yù）熱揮發，不（bú）易（yì）點（diǎn）燃（rán）或未上桌就（jiù）熄滅。選擇（zé）"燃酒"的用酒，酒精含量以高些為宜。此（cǐ）法多用於炸、溜類及生燒類菜（cài）肴。此外，還常用酒醃（yān）製原料，可（kě）起到去腥、解膩和食其酒香的作用。如在西式調味中運用的（de）白、紅葡萄酒及中式調味中運用的黃酒等。
    該味型在中式調味（wèi）中，由於各地區菜肴風味的不同，常與"本鮮味型"、"植脂味型"、"葉香味型"、"香辣味型"、"醬酯味型"、"海鮮味型"、"臘鮮味型"、"鹹酸味型"、"乳脂味型"、"煙香味（wèi）型"、"鹹（xián）甜味型"、"清五香型"、"甜酸味型"、"酸甜味型"、"蔥椒味型"等相複合。
    在實際運用當中，本味型及其雙複合和多複合味多來自於廚師所調製的味料和烹製的菜肴中。

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