葡萄酒的發酵釀造過程分析：
主要原料（liào）：葡萄。
設備用具：盆、陶瓷缸、乳（rǔ）膠管、竹篩子、豆（dòu）包紗（shā）布、罐或陶瓷缸、紗布等（děng）。
製作方法：選擇成熟前15～20天未噴灑農藥的葡（pú）萄。除去生、青、破果粒、黴爛果及其它雜物，直接放在大盆裏（不要洗），因為葡萄皮表（biǎo）麵存在著（zhe）野生酵母，在清汁發酵時發揮酵（jiào）母作用（yòng）。
選（xuǎn）好後，把手洗淨，用兩手在盤裏用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準（zhǔn）備好的罐或（huò）陶瓷缸（gāng）的口部放（fàng）上竹篩（shāi）子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸（gāng）裏，除去葡（pú）萄梗。


竹篩上的（de）葡（pú）萄皮、肉等，用紗布（bù）包好，用力擠壓出殘餘的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出（chū）汁率為70%左右。
將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液（yè）用虹吸法吸到另一個容器中，進行發酵。為防止發酵時汁液外（wài）溢，發酵（jiào）缸、罐（guàn）中的葡萄清汁不要裝得（dé）過滿，是容器容量的80%-90%即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發酵，特別旺盛（shèng）時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。

發酵過程，要注意控製酒度，適（shì）時補糖和控製品溫。
控製酒度的方法（fǎ）是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發酵釀酒，1克糖份可產生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為15X0.56=8.4；如果含（hán）糖量為20%，出酒度則為20x0.56=11．2，說明葡萄含糖量大的，出（chū）酒度就高些。但靠葡（pú）萄（táo）本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添（tiān）加白（bái）糖。白糖的添（tiān）加量可按下列公式計算。例如（rú），釀製含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數（shù）量（liàng）（12-8．4）X1．8=6．48克。

如葡萄含糖量為（wéi）20%，則（zé）加糖（táng）量為（wéi）（12－11．2）X1．8=1．44克（這（zhè）裏的1．8是按理論推算出（chū）來的，即釀成1度酒需要白（bái）糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克（kè）都是（shì）100毫升葡萄（táo）汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖（táng）量分別（bié）為64．8克和14．4克。以此為基數，根據葡萄汁量（liàng）來（lái）計算。適時補糖。

一般在發酵旺（wàng）期添加為（wéi）好。根據釀酒（jiǔ）時所用葡萄汁中糖分的含（hán）量和生產酒要求（qiú）的酒度決定白（bái）糖的添加量。控製（zhì）品溫。品溫是葡（pú）萄汁的發酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發酵；溫度過高容易（yì）引起雜菌感染。在這個（gè）溫度下維持12天左右，葡萄（táo）汁中的糖分（fèn）基本耗盡，還要靜（jìng）放（fàng）2～3天，再采用虹吸法進行第一次分離（lí）。將上清液抽出，裝入事先洗淨的缸、壇裏、密（mì）封（fēng）陳化。要裝滿，不（bú）留空隙，以防止空氣中的雜菌汙染。也可在葡（pú）萄酒上噴（pēn）灑一點食用酒精（jīng）（因為酒精比重小於葡萄酒，所以飄在葡萄酒麵上（shàng），可以起隔絕空氣和防雜菌汙染的作用，同時還能防止酒麵（miàn）上生白膜）。經過20天後，仍采（cǎi）用虹吸法進行第二次分離，分離後（hòu）仍需陳貯3-5個月即成。

工（gōng）藝流程：選料、揉搓、濾汁（zhī）、靜置、吸上清液、在18℃～22℃溫度下加糖發酵、靜置、吸上清液陳（chén）化、分離（lí）陳貯、成品。

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