新技術釀酒設備的蒸料技（jì）術：
    備料。在選擇玉米時，要選購那些成色（sè）好的玉（yù）米，現（xiàn）在玉米的品（pǐn）種繁多，但需要掌（zhǎng）握的一條原則是（shì），在價格同樣的情況下，要購買那些（xiē）在地裏（lǐ）生育（yù）成熟期長的玉米品種，也就是老百姓通常所講的“笨玉（yù）米”，如（rú）東北的白頭霜，小粒紅（hóng），越是成色好的玉米、產酒量也越高，對釀酒行業來說，經濟效益也越大。成熟期短的玉米，相對（duì）來（lái）講，出酒量（liàng）少一些（xiē），如果成熟期短的玉米，價（jià）格低廉，用這種成本低的原料（liào）釀酒，同（tóng）樣能獲利很高的經濟效（xiào）益、這要根據當地的實際情況靈活掌握。
    不要選（xuǎn）用粘玉米。因為粘（zhān）玉米品種在蒸料時（shí），就成為粘發糕了，不能（néng）發酵釀酒。
    粉碎加工。最好把玉米在（zài）剝皮機上剝一遍皮，然後再用電磨或粉碎機（jī）把剝去皮的玉米粒粉成細麵。為什麽玉（yù）米要剝去皮呢？因為玉（yù）米皮和臍子（植物學上叫種（zhǒng）子胚芽）不含酒，釀酒業（yè）有一句名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的（de）原料不（bú）出油。如果（guǒ）把臍子一塊粉碎放在裏麵釀酒，費工費料不經濟，要是把剝去的（de）糠皮和臍子，喂豬時直接添加進去，不但不（bú）浪費，生熟搭配，更（gèng）有於豬對營養的全麵（miàn）吸收與消化，玉米粒不剝（bāo）皮直接粉（fěn）成麵也完全可以釀酒。
    技術要點：玉米麵粉碎得越細（xì），糖化得也越（yuè）快，發酵（jiào）也越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米麵中含的酒拿出也越幹淨。
    拌料。按100斤玉米麵40斤水的比例，把玉米麵和水充分地攪拌（bàn）均勻（在木（mù）槽子、鐵盆、鍋裏、或幹淨的地板、水泥地麵上都行）。這種拌料，水和玉米麵比例，要根據玉米麵本身的含水率（lǜ）來靈活運用（標（biāo）準的（de）玉米含水率14-15％），玉米麵本身濕，拌料（liào）時就（jiù）要（yào）少加點水，玉米麵本身幹含水量少，拌料時（shí）就要多加點水。拌（bàn）好的料的檢測方法：用（yòng）手緊握能稍成團。鬆手團即（jí）裂縫稍散開。鬆手團散不（bú）開，說明水加得太多，鬆手團散開，說明水加得太少。
    技術要點：拌料太濕的弊病是，蒸料時不願（yuàn）意透氣（qì），發酵時打耙麵團不（bú）易打碎，拌料（liào）太幹的弊病是，蒸料時就會出現夾生麵（miàn）、蒸不透的生料，在發酵時沉入缸底（dǐ）不能糖化，拿不出酒。用這樣的（de）生料在燒煮時就要糊鍋，致使整鍋酒報廢。所以說，要把（bǎ）料拌均（jun1）勻，幹濕正合適，是非常關鍵的（de）環節。水要靠用秤稱（chēng），拌好的料用眼看，用手握相互配合，才能恰到好處。需（xū）要注意的是，拌料一定要用清潔幹淨的水。
    蒸料：在酒鍋（guō）裏加上水，比例是100斤幹料，鍋（guō）底加水50斤，放上鐵簾，鋪上簾布（用單層的麻（má）袋片或者纖維（wéi）袋片均可）。灶裏（lǐ）點（diǎn）火，待水燒熱，把拌好的料用（yòng）鐵篩子篩一遍（采用8-10目的篩網），為什麽要篩料呢？篩料，就是把料裏混入（rù）的玉米粒子等雜物篩出去，把料的團塊搓碎，以防止燒煮時這些雜物沉澱在鍋底糊（hú）鍋，使全鍋酒報廢。
    把篩過的料上鍋蒸，篩料采用兩種方式都可以，一種是在拌料的容器（qì）裏（lǐ）篩，另一種是鍋上（shàng）架兩個光滑的（de）棒（bàng），直接往鍋裏篩，上（shàng）料的方法是，用鐵鍬或（huò）鐵盆，鍋中哪裏上氣就往哪上（shàng）料，一（yī）層一層地撒，也就是通常說的，見氣撒料，不要用手或鍬把料（liào）按緊拍實。
    要保持料鬆散有空隙（xì），這樣有利於（yú）串氣（qì），蒸透料。若按（àn）緊不透氣，料就蒸不好，等到把料全部（bù）裝上鍋，氣也基本（běn）上全上均勻（yún）了，這（zhè）時蓋上（shàng）迫蓋，迫蓋（gài）的下沿用水密封好，迫蓋的上孔用木板壓蓋上，繼續（xù）燒火，等到鍋上冒大（dà）氣時，開始計算蒸料的時間，鍋在冒大氣之間的時間不計算。蒸25分鍾停火（huǒ）再悶30分鍾，這時料就蒸（zhēng）好了，蒸的料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出（chū）鍋，料能挖出大塊，而（ér）且料噴發著香味，料塊鬆散適宜，顫微微富（fù）有彈性（xìng）為最好，其中間有夾生麵，說明沒有蒸透，還要蓋上鍋再蒸一會。
    技術要（yào）點：料上（shàng）鍋不能壓緊，但剛開始第一層料在離簾布10厘米左右。用手側用力（lì）把料與鍋壁稍按緊一周即（jí）可。這樣做的目的，是（shì）讓氣均勻地在鍋內上，不致於（yú）料與鍋壁貼不緊而（ér）有空隙造成跑氣，蒸不熟（shú）鍋（guō）內（nèi）中間的料。10厘米以上的料層就不要用手再按了（le），隻按一周就行了。
    鍋裏加水多與少有學問，加的水過多，浪費燃料又不願開鍋（guō），加的水過少，不等到把料蒸（zhēng）熟就燒幹鍋了。這要根據你用的酒鍋（guō）容（róng）積大小和蒸（zhēng）的料多少（shǎo）來靈活地掌握和運用，勤動腦，多實驗，以掌握蒸料鍋加水的最佳數量（liàng），熟能生巧。
    最關（guān）鍵的一條，就是鍋裏加的水麵必須比蒸料鐵簾、布低（dī）不少於8厘米，如水離簾布太近，開（kāi）鍋時水沸騰翻滾就要（yào）把料泡成漿糊，透不過氣而無法把料蒸熟了，再要（yào）注意一（yī）點，就是料（liào）蒸（zhēng）好出鍋之前灶裏的火（huǒ）要用煤壓上或熄滅（miè），否（fǒu）則，熱氣燙人，出料不方便。
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