釀酒（jiǔ）過程之燒煮：

    裝（zhuāng）鍋。釀酒設備公司知道把（bǎ）發（fā）酵好的液料，加入鍋中，放入鐵耙，蓋上迫蓋（gài），連接上氣杠，迫蓋的下沿與酒鍋的連（lián）接處，氣杠與迫蓋的連接處，氣杠與冷凝器的連接處，槽內（nèi）都要加滿（mǎn）水密封。灶裏（lǐ）點火開始燒煮，這（zhè）時要（yào）特別注意，經常地（dì）攪拌，盡量把鍋（guō）底各個部位都攪到，攪拌的目的，就是使鍋裏的液料不沉澱糊鍋底。待液料燒煮開鍋了，開鍋的現（xiàn）象是，氣杠熱得用（yòng）手不（bú）敢觸摸，冷（lěng）凝器的下氣室出酒（jiǔ）管開始淌灑，開鍋後液料上（shàng）下沸騰不糊鍋。

    測酒。凡是燒煮過程，不論是從酒鍋、氣杠還是冷凝器，從哪個（gè）部位冒（mào）氣（qì）都（dōu）是跑酒，所以（yǐ）說，整個釀酒設備各處（chù）都不能有漏洞和（hé）裂紋。密封槽裏的水始終保持不缺少。剛開始出酒是“頭酒”，也就是大家通常所說的“流上酒”，這（zhè）裏酒的（de）度數最高，越往（wǎng）後（hòu）出酒的（de）度數逐漸（jiàn）降低，用（yòng）溫度表和酒精表（比重計）相互配合，在與視線水平的位置上，讀出此時的溫（wēn）度與酒度，然後根據測出（chū）的讀數，在酒精換（huàn）算表中，溫度與（yǔ）酒精度兩線交叉點處，打出相同（tóng）的（de）換算數，即可得出你測量時該酒（jiǔ）樣（yàng）的實際度數。

    根據你（nǐ）當地消費者（zhě）喜歡飲用的酒度，來調整該酒（jiǔ）的出酒量，高度酒暢（chàng）銷就專門生產高度酒，低度酒暢銷就專門生產低（dī）度酒，以銷定產。要高（gāo）度（dù）酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，隨自己的意願靈活掌握。

    接尾酒。等到出酒管流出的酒度數低於你所需要的度時，即可把（bǎ）接酒桶提開，另用桶接尾酒（通常說的稍子），待尾酒度低於10度，該鍋酒全部燒（shāo）煮完畢（bì），你所接的尾酒，把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起燒煮（zhǔ），用它（tā）同樣可出高（gāo）度酒，一鍋接著一鍋循環使用，尾酒一點也不（bú）浪費。

    放料。壓上灶裏火，擰開（kāi）酒鍋底下放料開關，放出液料（酒糟），把放出的滾燙熱料倒入缸（gāng）或池裏和秕穀（飼料）上，用鐵（tiě）鍬（qiāo）或勺子趁熱充（chōng）分攪拌均勻，這時粗飼料被熱酒槽（cáo）很快燙熱軟化，待其溫度降（jiàng）下去，隨即就可用來直接喂（wèi）豬鵝鴨狗等家禽了，有酒香味（wèi）非常喜歡（huān）吃。

    技術要點：燒（shāo）煮酒時，冷凝與外桶之間要充滿冷卻水，如果出酒管流（liú）出的酒溫達到20度就要循（xún）環冷卻水了，進水管加入冷水，溢水管（guǎn）淌（tǎng）出（chū）熱水，或者減少灶裏的火，防止因溫度過高酒揮發（fā）造成（chéng）損失（shī）。

    放酒糟時要撥下氣杠，使鍋中的熱蒸氣放（fàng）出來，液麵與大氣相通，才能放幹淨，如果連續燒煮下一鍋酒，酒鍋可不刷，如不繼續燒酒，酒鍋一定要刷幹淨，以備再（zài）用，放完酒糟，要用鍋緊（jǐn）接著（zhe）蒸（zhēng）料，鍋也（yě）要刷幹淨，以防糊鍋與撲（pū）鍋。

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