甜酒配置（zhì）方法分幾步（bù）？

配料：糯米4000克（kè）、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量。

做法：
1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。
浸泡時水溫與時間：冬、春（chūn）季15℃以下14小時（shí），夏季25℃以下（xià）8小時，以米粒（lì）浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其（qí）不酸。

2.上甑(zèng)蒸熟：將（jiāng）米撈入籮（luó）筐衝清白漿（jiāng），瀝（lì）幹後投（tóu）入（rù）甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鍾，揭蓋向米層酒入適量清水。
再蒸10分鍾，飯粒膨脹發亮（liàng）、鬆散（sàn）柔軟、嚼不沾齒（chǐ），即已成熟，可下甑。

3．拌曲（qǔ）裝（zhuāng）壇：米飯（fàn）出甑後（hòu），倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至（zhì）36～38℃不燙手心時，即可撒第一次紅曲，再翻動（dòng）一次，撒第二次紅曲，並拌和均勻（yún），用（yòng）曲量為米量的6～7%。
溫度控製在21～22℃左右，即可入（rù）壇。按每100千克原料加淨（jìng）水160～170千克的比例，同拌曲後的米飯裝入酒壇內攪勻（yún）後加蓋，靜（jìng）置室內（nèi）讓其自然糖化（huà）。

4．發酵壓榨：裝壇後，由於內部發酵，米飯及紅曲會湧上水麵。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水（shuǐ）麵，並把壇蓋加蓋麻布等，使（shǐ）其下（xià）沉而更好地發酵。
經20～25天（tiān）發酵（jiào），壇（tán）內會發出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發（fā）酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分（fèn）離。

5．澄清陳釀：壓榨出（chū）來的酒（jiǔ）通過沉澱後，裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成（chéng）帽式的加封口。
然後集中（zhōng）在酒（jiǔ）房內，用穀皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變為（wéi）褐紅色。再經（jīng）30天左右，即可開壇提酒。
儲存時間越久，酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成（chéng）為（wéi）釀美酒。每100千（qiān）克糯米可釀造米酒200千克。

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