釀酒設備（bèi）釀造白酒的製酒工藝是名優質白酒（jiǔ）的關鍵（jiàn）。製酒工藝包（bāo）括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透，合理配料（liào）、低溫發酵、緩火蒸餾等。
    合理（lǐ）配料，是製酒工藝的基礎（chǔ）。配料是否妥當，具體表現為入窖澱粉濃度（dù），即（jí）填料、原料、酒醅和水四者之間的（de）關係。
    窖池前火猛，主發酵提前，發酵過早停頓，升酸大，不但本排少產酒（jiǔ），下排（pái）產酒更少。
    造成原因有：用曲（qǔ）多（duō）、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖（jiào）澱粉濃度大是主要（yào）因素。中型發酵試驗證明，酒精份含量隨著澱粉濃度增加而提高，但（dàn）折（shé）成原料計，酒精生成（chéng）則隨澱粉濃度增加而（ér）大幅（fú）度下降。根（gēn）據實（shí）踐，糧食澱粉含量65%以上，糧醅比在1：5、澱粉60%以上，糧醅比在1：4.5、澱粉50%以上，糧醅（pēi）比在（zài）1：4，是（shì）保持白酒優質高產最適宜（yí）的條件。
    加大回醅量，可以控製窖內升酸、合理利（lì）用澱粉，達到扔糟澱粉低，使酒的香味濃鬱。澱粉濃度高，超過曲子、酵母（mǔ）的作用（yòng）能（néng）力，勢必窖內酸度升高，殘餘澱粉多，造成多投料也不能產（chǎn）好酒。適宜（yí）的酸（suān）度可以增加酶活性（xìng）和減少純化並（bìng）能有效地抑製雜（zá）菌。為了達到（dào）入窖澱粉濃度和酸（suān）度的適宜要求，以加大回（huí）醅（pēi）量，調節配料比（bǐ）例是固態（tài）發酵優質高產（chǎn）的主要手段。
    調整澱粉濃度，一是回（huí）醅，二是用輔料，前者是（shì）主要的，後者要恰如其分，應保證酒醅質量才能體現（xiàn）大回醅的好（hǎo）處。但必須適當，否則造成入（rù）窖酸度高，材（cái）料發（fā）不起（qǐ），危害也（yě）不淺。大回醅的界限一是調備容積；二是對一定的（de）入池溫度應達到（dào）適當的澱粉濃（nóng）度；三是要達到適宜的入池酸度。回醅要注意與輔料間保持恰當（dāng）的比例，因輔料加入可引起填充和衝淡澱粉濃度的（de）作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。
    再者減（jiǎn）糠發酵，增加回醅，大曲酒用輔料控製在15%為宜。當然，輔料多，便於操作，但排雜不徹（chè）底也易影響質量。
    低溫發酵，是保持白酒優質（zhì）高產的（de）有效措施。低（dī）溫入窖（溫不低（dī））可以使澱粉酶不易破壞，營養物質被雜菌利用的（de）機會大大減少，並控（kòng）製窖內升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強。不僅保證本排正常發酵，而且使下排入（rù）窖（jiào）酒醅酸度不（bú）高，為白酒正常發（fā）酵提供了良好條件（jiàn）。
    白酒中的苦味成分，如高級（jí）醇（異丁醇（chún）、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的（de）生成會因所用的原（yuán）料品種、酵母（mǔ）菌種不同而有所（suǒ）差異，當這兩個條件相同時，苦味成分的多少（shǎo）主（zhǔ）要與發酵速度、入窖溫度有關。發酵快，可加速蛋白質分解，促進高級醇生成，但不利於酒中甜味物質生成，遮掩不了苦味。
    在一定（dìng）限度內，發酵（jiào）速度與溫度成正比。由於在釀造過程中，澱粉變糖，糖變酒，必須產生熱量，從（cóng）而升高窖（jiào）內溫度（dù）。入窖溫度過高，可加速酶活力，但很快（kuài）趨於衰弱；入窖溫度低，糖化發酵（jiào）作用緩慢，使發（fā）酵時（shí）間延長，仍然（rán）可以達到正常發（fā）酵。
    生（shēng）產實踐證明，輔料、水分（fèn）、溫度三者在釀酒（jiǔ）配比中是正比例關係，即輔料多、水（shuǐ）分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水（shuǐ）分、溫度與產品（pǐn）質量則（zé）成反比關係，即輔料多、水分大、溫度高，則酒（jiǔ）的質量差。反之，產（chǎn）品質量好（hǎo），出酒率也高。當然，水分過小，達不到發酵要求，酒的風味也（yě）差（chà）。輔料過少，達不到疏鬆程度，易造成蒸餾（liú）效率低，糖化發酵不（bú）良。
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