釀酒設備之在（zài）白酒生產中（zhōng），必然會產（chǎn）生一些有害雜質，有些是原料帶入的，有些是在發酵過程中產生的，對於這些（xiē）有害物質，必須采取（qǔ）措施，降低它們在（zài）白酒中的含量。

雜醇油雜醇油是酒的芳香成（chéng）分之一，但含（hán）量過高，對人們有毒（dú）害（hài）作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經（jīng）係統充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜（zá）醇油在體內的氧（yǎng）化速度比乙醇慢，在（zài）機體內停留時間較長。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊（wù）醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的（de）毒性較大。原料中蛋白質含量多（duō）時（shí），酒中雜醇油的含量也（yě）高。雜醇油（yóu）的沸點（diǎn）一般高於乙醇(乙醇沸點為（wéi）78℃，丙醇（chún）為（wéi）97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握（wò）溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。

醛（quán）類酒中醛類是分子大小相應（yīng）的醇的氧化物，也是白酒發酵過（guò）程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的（de）醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大於醇（chún）類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右（yòu），是一種原生質毒物，能使蛋（dàn）白質（zhì）凝固，10克甲（jiǎ）醛可使人致死。在（zài）發生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。

糠醛對機（jī）體也有毒害，使用穀皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較（jiào）高。白（bái）酒生產中為了降低醛類含量，應少（shǎo）用穀糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控製流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總（zǒng）醛的含量。

甲醇（chún）果膠（jiāo）質（zhì）多的（de）原料來釀製白（bái）酒（jiǔ），酒中（zhōng）會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4―10克即可引起（qǐ）嚴重中毒。尤（yóu）其是甲（jiǎ）醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大於甲醇，甲（jiǎ）酸的（de）毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性（xìng）比甲（jiǎ）醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在體（tǐ）內有積蓄作（zuò）用，不易排出體外，它在（zài）體內（nèi）的代謝產物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發生急性中毒時，會出現頭痛、惡心、胃部疼痛、視力（lì）模糊等症狀，繼續發展可出現呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏（hūn）迷甚至死亡。慢性中毒主（zhǔ）要表現（xiàn）為（wéi）粘膜刺激症狀、眩暈、昏睡、頭（tóu）痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等（děng），以致雙目失（shī）明。　　

甲醇產生的（de）數量與製（zhì）酒原料有密切關係，為了降低白酒的甲醇含量，可采取以（yǐ）下措施：
(1)選擇原料過熟的（de）或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子)，果膠質含量較高，用這些原料來釀酒，甲醇含量會高。應選擇含果膠質少的原料來釀酒，以便降低甲醇的含量。
(2)使用黑（hēi）曲（qǔ）作糖化劑時，由於黑曲黴所含果膠酶較多，因此成品酒的（de）甲醇（chún）含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由（yóu）於它所含果膠酶少，因（yīn）而（ér）成品酒的甲醇含量也（yě）低。
(3)利用甲醇在酒精濃度高（gāo）時易於分離的特（tè）點，可通過增（zēng）加塔板數或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來（lái）。精餾時，若控製回流比在1∶10―1∶20，可把甲醇分離出來。例如含有0.18―0.2%甲醇的白酒，隻要分（fèn）餾出（chū）3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設甲醇分餾塔除掉甲醇。
鉛鉛是一種毒性很強的重金（jīn）屬，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致（zhì）死。鉛通（tōng）過（guò）酒引起（qǐ）急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛，短時間就能出現中（zhōng）毒，目前規定每24小時內，進入人體的最高鉛量為0.2―0.25毫（háo）克。隨著進入人體鉛量的增加，可出現頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。

白（bái）酒含的鉛主要（yào）是由蒸餾器、冷凝導管、貯酒容器中的鉛經溶蝕（shí）而來。以上器具的含鉛量越高，酒的酸度越高，則器具的鉛溶蝕越大。為了降低白酒的含鉛量（liàng），要（yào）盡量使用不含鉛（qiān）品金屬來盛酒或製作器具設備。同時要加強生產管理，避免產酸（suān）菌的汙染，因為酒的酸度越高，鉛的溶蝕作用愈大（dà）。對於含鉛（qiān）量過高的白酒，可利用生石膏或麩皮進行脫鉛（qiān）處理，使酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石（shí）膏或麩皮（pí），攪拌（bàn）均勻，靜（jìng）置1小時後再用多層絨布過濾，能除去酒中（zhōng）的鉛，但（dàn）這樣處理（lǐ）會使酒的風味受到影（yǐng）響，需再進行調味。

氰化物白（bái）酒中的氰化物主（zhǔ）要來自原料，如木薯、野生植物等，在製酒過程中經水解產生氫氰酸。中毒時輕者流涎、嘔（ǒu）吐、腹瀉、氣促。較重時呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在（zài）數分鍾（zhōng）至兩小時內死亡。去除方法：應對原料預先處理，可用水充分浸泡，蒸煮時盡量多排汽揮發。也可將（jiāng）原料曬幹，使氰化（huà）物大（dà）部分消失。也可（kě）在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均（jun1）勻，堆積保溫（wēn）12小時，然（rán）後清蒸45分鍾，排出氫氰酸。原料粉碎得細，排除效果較好。

黃曲（qǔ）黴毒素麥類、大米、玉米、花生等由於（yú）黴爛變（biàn）質，會汙染上黃曲黴，有些黃曲黴菌會代謝產生出有毒物質，人們食用這些原料製（zhì）成的食品後（hòu），會產生致癌（ái）物質，對於發酵食品尤其要引起注意。發酵食品中黃曲（qǔ）黴毒素(以黃曲（qǔ）黴毒素B1計)'