今天我們主要為大家講（jiǎng）的是關於酒的勾兌和調味技術，首選我們來看看怎樣選購釀酒設備，為大家提供一些意見（jiàn），僅供參（cān）考：

一比（bǐ）設備功能。目前市場上的設備可分（fèn）為三種，一種（zhǒng）是傳統設備，一種是夾（jiá）層鍋設備（bèi），一種是已注冊商（shāng）標的大（dà）漢釀酒設備。隻有我們的設備才具備調節酒度、提高酒質的功能。因我們的設備起關鍵作用的鍋蓋成本高，其他培訓單位為降低成本而不願做，又因其他單位掌（zhǎng）握不了其中的（de）技術，因此其他單位的設備是不完全具備上述功能的。

但他們又偏偏宣稱有此項功能（néng）。他們的（de）功能是怎麽來的、根據什麽原（yuán）理？卻說不去來。夾層鍋設（shè）備給人的感覺是不糊鍋，那麽（me）單層鍋就會糊鍋嗎？這（zhè）得從糊鍋的原理說起。發酵的過程是把糧食中的澱粉轉化成糖，糖再轉（zhuǎn）化成酒；如果（guǒ）澱粉沒有完全轉化成（chéng）糖（táng），就會（huì）沉澱於鍋底（澱粉（fěn）不溶於水，比重又比水大，在水中會沉澱，所以叫澱粉）。此時（shí）蒸餾，澱粉（fěn）會（huì）焦，即糊鍋。

因此糊（hú）鍋是發酵不完全引起的，而不（bú）是設備引起的。隻要（yào）延長幾天等發酵完再蒸餾，用什麽鍋（guō）都不會糊。傳統設備用單層（céng）大鐵鍋作蒸鍋，其蒸酒的糊鍋率為1%，也是發酵不完全引起的。大（dà）部分釀（niàng）酒者不懂（dǒng）得糊鍋的原理，不知道糊鍋是（shì）沒發酵完全引起的，如果知道了，等發酵完後再蒸餾，他們永遠不會糊（hú）鍋。

所以（yǐ）夾層鍋隻能起到不怕糊鍋的心理作用，除此之外，與傳統（tǒng）設備完全（quán）相同，沒有任（rèn）何先進性。二比（bǐ）設備大小和製（zhì）作材料。我們的設備規格、用料（liào）都有明確的尺寸的指標，明白無誤（wù），你可依項核（hé）對；而其他單位的設（shè）備隻能簡單地“用（yòng）高級材料（liào）做成”，用1鉻18鎳9鈦製造，設（shè）備有（yǒu）中型、大（dà）型、特大型，但都沒有（yǒu）具體規格（gé）。

沒有酒度（dù）可調鍋蓋（gài）的（de）設（shè）備成本隻占有可（kě）調蓋成本的40%，鋁合金的成本比不鏽鋼低，鍍（dù）鋅板的成本更低，材料薄（báo）的成本要降低50%，比較時（shí）請考慮（lǜ）以上因素。

釀酒出的（de）酒為什（shí）麽要勾調?

糧食酒為什麽釀出（chū）後要（yào）勾調呢? 主要原（yuán）因有兩個：
一、市場上賣的酒大多數都是酒精勾調的,人們已經（jīng）習慣了酒精勾調的白（bái）酒（jiǔ）的風味，糧食（shí）酒有特有的（de）糧（liáng）食風味，很多人接受不了（le）；
二、糧食酒的（de）成本高,釀造周期長，所以人們都會選用糧食酒加酒精加香（xiāng）精香料來勾調。
 
白酒的勾（gōu）兌和調味： 

勾兌 白酒在生產過程（chéng）中，將蒸出的（de）酒和各（gè）種酒、香精互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產中一道重要的（de）工序。因為生（shēng）產出（chū）的酒（jiǔ），質量不（bú）可能完全一致，勾兌能使酒的質量（liàng）差別得到（dào）縮小，質量（liàng）得到提高，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準。勾兌好的酒（jiǔ），稱為基礎酒，質量上要基本達到同（tóng）等級酒的水平。

勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是（shì）把生產車間的酒逐一品嚐，分析各自的長處和（hé）短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更（gèng）加諧（xié）調。

好酒與差（chà）酒相（xiàng）勾兌，勾兌後的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾（gōu）兌，勾兌後的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各（gè）種酒的性質、氣味不合（hé），也可能使（shǐ）勾兌後的酒質量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是提高的。

由於有了勾兌（duì）這一工序（xù），所（suǒ）以各種雜味酒不一定（dìng）是不（bú）好的酒，它（tā）們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。後味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。後來澀的酒，可以（yǐ）增加酒的香味，可作帶（dài）酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有黴（méi）味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較（jiào）輕微而又有其特點，也可作為搭（dā）酒，少（shǎo）量用以勾兌，可增加酒的香（xiāng）氣。

調味 調味是對勾兌後的基礎酒的一項加工技術。調味的效果與基礎酒（jiǔ）是否合格（gé）有密切的關係（xì）。如果（guǒ）基礎酒（jiǔ）好，調味就容易，調味酒的用量也少。調味酒又稱精華酒，是采用特殊（shū）少量的（一般在（zài）1/1000左右）調味酒來彌（mí）補基礎酒的不足（zú），加強基礎酒的香味，突出其（qí）風（fēng）格，使基礎酒在（zài）某一點（diǎn）或某一方麵（miàn）有較明顯的改進，質量有較明（míng）顯（xiǎn）的提高。

白酒調味的（de）作用可歸（guī）納為（wéi）三種：即添加作用、化學（xué）反應作用和平衡作用。調味前對（duì）基礎酒必須有明確的了解，要選（xuǎn）擇好調味酒，在方法上要行作小樣試驗。調味後（hòu）的酒還須再貯存7―15天，然後再經品嚐，確認合格後才能（néng）包（bāo）裝、出廠。

調味酒的種類很多。單（dān）獨品（pǐn）嚐（cháng）調（diào）味酒時，常常感到味怪而不諧調，容易誤認（rèn）為是壞酒。調味酒的種類、質量、數量與調味效果也有密切的（de）關係。

酒的勾兌和調味都（dōu）需要有精細的嚐酒水（shuǐ）平，嚐評技術是勾兌和調味的基礎。嚐評水平差，必須（xū）影響勾兌、調味效果。為盡可能保證準確（què）無（wú）誤，對勾（gōu）兌、調味（wèi）後的酒，還可采取（qǔ）集體嚐評的方法，