酒曲釀酒（jiǔ）是中國釀酒的精華所在。從有文（wén）字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而（ér）且中（zhōng）國的酒曲法（fǎ）釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影（yǐng）響。因（yīn）此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。

釀酒設備溫（wēn）馨提示：按製曲原料來分主（zhǔ）要有小麥和（hé）稻米。故（gù）分別稱（chēng）為麥曲和米曲。酒曲本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。釀酒設備釀酒用稻米製的（de）曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏（wū）衣紅曲，米曲（米曲黴）。

以（yǐ）穀（gǔ）物發（fā）芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原（yuán）料本身糖化成糖份，再用酵母菌（jun1）將糖份（fèn）轉變成（chéng）酒精；另（lìng）一類是用發黴的穀物，製（zhì）成酒曲，用酒曲中所含的酶製劑將（jiāng）穀物原料（liào）糖化發酵成酒。

蒸餾酒（jiǔ）與釀造酒相比氣味辛（xīn）辣濃烈:

在釀酒設備中，蒸餾酒與釀造酒相比（bǐ），在製造工藝上多了一道蒸餾工序， 關健（jiàn）設備是蒸餾器。故蒸餾器的發明是蒸（zhēng）餾酒起源（yuán）的前提條件，但蒸（zhēng）餾器的出現並不是蒸餾酒起源（yuán）的絕對條件。因為（wéi）蒸餾（liú）器不僅可用來蒸酒（jiǔ），也可用來蒸餾其它物（wù）質，如香料，水銀等。

用特製的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由於它們所含的各種物質的揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽（qì）中和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。酒精（jīng）(乙醇（chún）)較易揮發，則加熱後產生（shēng）的蒸汽中含有的（de）酒精濃度（dù）增（zēng）加，而酒液或酒醪中酒精濃（nóng）度就下降。

蒸餾釀酒設備收集酒氣並經過冷卻，得到（dào）的酒液（yè）雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒（jiǔ），酒度低於20%。 蒸餾（liú）酒則可（kě）高（gāo）達 60%以上。我國的蒸餾（liú）酒主（zhǔ）要（yào）是用穀物（wù）原料釀造後經蒸餾得到的。

釀酒設備中攪拌（bàn）槳葉在較高的位置上比較有利：

釀酒設備中攪拌裝置可升（shēng）降醪液在升溫階段，攪（jiǎo）拌槳葉宜處在靠近加熱麵的較低位置，通過在（zài）加（jiā）熱麵上產生盡可能強的對流來加強熱傳導，同時，可以避免局部過（guò）熱或（huò）糊鍋現象。與之相反，在休止階段，攪拌槳葉在較高的位置上比較有利，因為（wéi）此時“泵吸效應”明顯好於較低位置。

攪拌裝置釀酒設備采用變頻調節，性大（dà）大增加由於攪拌裝置采用了變頻調節，攪拌速度可以根據糖化工藝的要求靈活調整，以與糖化步驟相（xiàng）適應，從而控製醪液的對流速度，避免產生過大的（de）剪切（qiē）力。尤（yóu）其在高濃（nóng）度糖化（huà）時，新型攪拌裝置更能顯示出其無與倫比的優勢。

釀酒設備攪拌槳葉長而寬大且對稱設置 熱量通過對流傳給加熱介質時，必須（xū）保證不會（huì）造成局部過熱，從而（ér）保持（chí）傳導恒定不（bú）變。另外，應充分利用原始能源，縮短接觸時間（jiān）。因此，使（shǐ）用長而寬大、外緣處於相反方向的對稱槳葉有利於熱量的均勻擴散。

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