白酒中國特有的（de）一種蒸餾酒。世界八大蒸餾（liú）酒（白（bái）蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金（jīn）酒Gin、朗姆（mǔ）酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake、中國（guó）白（bái）酒Spirit）之一。

由澱粉或糖質原料製成酒醅或（huò）發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白幹、燒刀子等，解（jiě）放後稱為白酒。酒質無色（或微黃）透明（míng），氣味芳（fāng）香純正，入口綿甜爽淨，酒（jiǔ）精含量較高，經貯存老（lǎo）熟後，具有（yǒu）以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化（huà）發酵劑，利用澱粉質（zhì）（糖（táng）質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳（chén）釀和勾兌而釀製而成（chéng）的各類酒。
 
香味（wèi）成分：白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化台物（wù）和呋喃（nán）化合物等。

醇類除乙醇外（wài），最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬於醇甜和助香劑（jì）的主（zhǔ）要物質來源，對形成酒的風味和促使酒體豐（fēng）滿、濃厚起著重要的作用；醇（chún）類也是酯類的前驅物質（zhì）。

酯類（lèi）是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃鬱的主要（yào）因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是（shì）白酒的重要香（xiāng）味成分。酸類主要是乳酸（suān）、乙酸、丁（dīng）酸和己酸等有機酸類，影響（xiǎng）白酒的口感和後味。是影響口味的主要因素。

醛酮（tóng）類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁（dīng）酮等（děng）。縮醛類 乙縮醛含（hán）量最多。4-乙基愈創木酚、苯甲醛．香草醛和酪（lào）醇等芳香族化（huà）台物是（shì）醬香型白酒的重要香味成分，β-苯（běn）乙（yǐ）醇在豉香型白酒中含量最（zuì）高，而在米香型酒中次（cì）之。

含氮化合（hé）物主要（yào）是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃（nán）化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒（jiǔ）的特征（zhēng）成分之一。

原理：應分為：合成白酒、調和白酒、曲酶轉化蒸餾白酒。合成白（bái）酒，是酒（jiǔ）精、香精和水的合成（chéng）液體。 調和白酒，是釀造基酒、酒精、香精和水的混合液體。曲酶轉化蒸餾白（bái）酒，是經發酵、蒸餾釀造工（gōng）藝凝成的酒液。“是（shì）否發（fā）酵蒸餾生（shēng）成”和“是否添加化學香料”是區（qū）分（fèn）其它白酒的（de）重要依據，是否（fǒu）用“窖”發酵（jiào）釀造是（shì）確（què）定窖酒的標杆（gǎn）。

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