葡萄原料的質量控製：

葡萄酒的質（zhì）量，七（qī）成取（qǔ）決於葡萄原料，三成取決於釀造工藝（yì），很難說這種估（gū）計是（shì）否絕對（duì）精確，但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質量的物質基礎。葡萄酒質量的好壞，主要取決於（yú）葡萄原料的質量。

所謂葡萄原料（liào）的質量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡（pú）萄的（de）成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對釀（niàng）成的葡（pú）萄酒具有決定性的影響。不（bú）同的葡萄品（pǐn）種達到生理成熟以後，具有不同的香型（xíng），不同的糖（táng）酸比，適合釀造不同（tóng）風格的葡（pú）萄酒。世界上著名的葡萄酒（jiǔ），都是（shì）選用固定葡萄品（pǐn）種釀造的。像我國河北沙城的（de）龍眼葡萄，清香悅人，用它釀造的長（zhǎng）城牌幹白葡萄（táo）酒，具（jù）有優雅細膩的果香，在國內外獨樹一幟。

一般來說，釀造白（bái）葡萄酒的優良品種有貴人香、雷司令、索（suǒ）味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍等。實踐證（zhèng）明，葡萄品種決定葡萄酒的典型（xíng）風格。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質量的關鍵之一。眾所（suǒ）周知，用生青的葡萄是不能釀（niàng）造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發生著一係列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達到生理成熟（shú）的葡（pú）萄，其漿果中各種成份的含量處於最佳的平衡狀態。為此（cǐ），可（kě）采用成熟係數來表示葡萄漿果的成熟（shú）程度。

所（suǒ）謂成熟係數（shù），是指（zhǐ）葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟係數m＝含糖量s(gl)總酸A(gl)。在葡萄成熟的過程中，隨著漿果中含糖量（liàng）的不斷（duàn）增加和總酸含量的不斷減小，成熟係數也不斷增加（jiā）。達到生理成熟的葡萄，成（chéng）熟（shú）係數穩定在一個水平上波動。葡萄的采收期，應確定在葡萄漿果達到（dào）生理成熟期或接近生（shēng）理成熟期。

葡萄的新鮮度及衛生狀況，對葡萄酒的質量具有重要的影（yǐng）響。葡萄（táo）采收後，最好能（néng）在8小時內加工。加工的葡萄應該果粒完整，果粒的表麵有一層果（guǒ）粉，不能混雜（zá）生青（qīng）病爛的葡萄。

為此需要在果園裏采摘（zhāi）葡萄時做（zuò）好（hǎo）分選（xuǎn）工作，先采一等葡萄做優質葡萄酒，然後再（zài）采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或（huò）蒸餾酒精。

釀造設備和廠房（fáng）的配置（zhì）要求:

葡萄酒是供人飲用的釀造（zào）酒。飲用好的（de）葡萄酒給（gěi）人美的享受和藝術欣賞。葡萄酒應該（gāi）具（jù）備釀造葡萄本身的果香和口味，後（hòu）味潔淨。“潔淨”二字是衡量葡萄酒質量好壞的重要指標。人的嗅覺（jiào）器（qì）官和（hé）味覺器官是相（xiàng）當靈敏的，在葡萄酒釀造（zào）過（guò）程中（zhōng），任何汙染和過失給葡萄酒帶來的異雜味都是葡萄酒本身無法（fǎ）掩蓋的，甚至是致病的缺陷。

所以，釀造葡萄（táo）酒的廠房，必須符合食品生產的衛生要求。要根據生產能力的大小設計廠房和選購設備。發酵車間（jiān）要（yào）光線明亮，空氣流通。貯酒車間要求密封較好（hǎo）。葡萄（táo）酒廠的（de）地麵，要有足夠（gòu）的坡（pō）度，用自（zì）來水刷地後，汙水能自動流出去。車間地麵不留水溝，或者留（liú）明水溝，水溝底麵的坡麵能使刷地的水全部（bù）流出車間（jiān）。車間（jiān）的地麵（miàn）最好是貼瑪賽克或釉麵瓷磚，車間的（de）牆壁用白（bái）色瓷磚貼到頂。廠房要（yào）符合工藝流程需要。從葡萄破碎（suì）、分離壓榨、發酵貯藏，到成品酒灌裝（zhuāng）等，各道工序要緊湊的連係在一起，防（fáng）止遠距離輸送造成的汙染和失誤。

葡萄酒的加工（gōng）設（shè）備，主（zhǔ）要有葡萄破碎機、果（guǒ）汁（zhī）分離機、果汁壓榨機（jī）、高速（sù）離心機、灌酒機（jī）等，貯藏容器主（zhǔ）要有發酵罐、貯酒罐等。要根據生產能（néng）力的大小，選擇設備型號和（hé）容器規格，各種設備的能（néng）力和貯（zhù）藏容器要配套一致。每種設（shè）備和容（róng）器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不鏽鋼或其它耐腐的材（cái）料製成，防止鐵、銅或其它金屬汙染。

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