釀酒設備之低度酒的研製（zhì）：

我國出口（kǒu）量最大（dà）的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東（dōng）南亞（yà）一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。

但是我國的白酒，由於曆史上（shàng）的原因，以及本身（shēn）的一些特點，酒度往往在55度以上時（shí），酒的香（xiāng）味才較好。大多數白酒（jiǔ）的酒度在（zài）60度左右。酒度高的酒對人的健康有什麽影響呢？我們知（zhī）道，人的肝髒，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分（fèn）解掉，酒精就不（bú）會積累，人就不（bú）會（huì）酒精中毒，酒量大的人（rén），往（wǎng）往是這種酶的（de）分泌量較多（duō），滴酒不沾的人，往（wǎng）往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。

據報道，我國人口中，酒量較小的比例較大（dà），原（yuán）因是有些人的體內不能分泌這種酶，或（huò）這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這（zhè）對飲酒者的健康不利。低（dī）度白酒的研製勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類：一種是先將（jiāng）選擇好（hǎo）的酒基單獨加水降（jiàng）低酒度，澄清後,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是（shì）先按高度（dù）酒的生產方法進行勾兌、調味，然後加水降度、澄（chéng）清、貯存、過濾。由於低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其（qí）中，容易（yì）產（chǎn）生混濁的沉澱。故要進行“除濁”處理，將混（hún）濁的顆（kē）粒（lì）去除掉（diào）。另外，降低酒度所用的水也要經過處理。後（hòu）處理（lǐ）技術的進展：

陳釀法（fǎ）:貯存老（lǎo）熟,一般用（yòng）陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌（duì）：這是決定（dìng）酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正（zhèng）在研究發展（zhǎn）之中。

配（pèi）加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂（zhī）肪酸（suān）酯.然後蒸餾分餾,淨化處理後,進行毒（dú）性實（shí）驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯（zhǐ）",作為調香劑加入到一般質量的（de）白酒中。可提高白酒的質量。

酒香氣成分的研究（jiū）：白酒中的香氣成分極為複雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的（de）主要成（chéng）份分為四大類：醇類（lèi）物（wù）質、酯類物質、酸類（lèi）物質和醛酮類物質。不同香型（xíng）的白酒，其主體香氣成分是不（bú）同的。如汾香型白酒（jiǔ）中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量（liàng）約為乙酸乙（yǐ）酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸（suān）乙酯及適量的丁酸乙（yǐ）酯（zhǐ）。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高（gāo）。

白酒機械化（huà）生產：
從古代到本世紀四十年代，白酒的生產都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和（hé）出窖都是靠人力。新中國成立後，在白酒生產的機械化（huà）方麵作了大量的探索。在許多方麵已（yǐ）經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋（guō）”改為冷凝器，免（miǎn）去了人工經常換水。大曲的踏製改為曲坯成型機，人工推車送（sòng）料改為皮帶輸送或（huò）桁車抓（zhuā）鬥。陶壇貯酒（jiǔ）也改為大容器貯酒，減少（shǎo）了酒的損耗，還減輕了工人的（de）勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了（le）洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

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