釀酒（jiǔ）設備所釀的白酒中重要呈味物質是酸：

釀酒（jiǔ）設備所釀的白酒中，酸是重要的呈味物質（zhì），它與其他（tā）香、味物質共同組成白酒所特（tè）有的芳香。含酸（suān）量少的酒，酒味寡淡，後味短；如酸味大，則酒味粗糙（cāo）。適量（liàng）的酸在酒中（zhōng）能起到緩衝作用，可（kě）消除（chú）飲（yǐn）後上頭，口味不協調等（děng）現象。酸還能促進酒的甜味感，但過（guò）酸（suān）的（de）酒甜味減少，也影響口味。

優質白酒（jiǔ）一（yī）般酸的含量（liàng）較高，約高於普通白（bái）酒一倍，超過普（pǔ）通液態酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有（yǒu）的風味，但酸量過高則出現（xiàn）邪雜味，降（jiàng）低酒的質量。因此，規（guī）定白酒含酸量最高不超過0.1％。白酒中（zhōng）的酸類，分揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸（suān）、辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微。

乙（yǐ）酸刺激性強，含量也高；含乙（yǐ）酸過量的酒呈尖酸。丁（dīng）、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀簿的情況下，與其他香味物質混在一起，也（yě）可能成為香氣（qì）和香味（wèi）成份。瀘型酒中就必須具有一定的（de）已酸量，辛酸及（jí）碳鏈更多的脂肪酸呈油（yóu）臭，但含（hán）量不高（gāo）。

不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，乳酸比較柔和，它帶（dài）給白（bái）酒以良好的風味，但過量則出現澀味。乙酸和乳酸是白酒中含量（liàng）最大的兩種酸，它（tā）們不但是白酒的（de）重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。一般釀酒設備釀出的白酒，乙酸（suān）接近乳酸，長期發（fā）酵的優（yōu）質酒（jiǔ），乳酸量（liàng）大為增（zēng）加。

釀酒設（shè）備之家裏釀（niàng）酒可以將（jiāng）一枚（méi）酒曲研成粉末待用:

將蒸（zhēng）好的糯（nuò）米端（duān）離（lí）蒸鍋，冷卻至室溫（wēn）。間或用筷子翻翻（fān）以加快冷卻。在冷卻（què）好的糯（nuò）米上灑少 許涼水，用手（shǒu）將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在（zài）糯米上（shàng），邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性（xìng） 急，撒一層，混勻（yún）後再撒（sā），留下一點點酒曲。

將糯米轉移（yí）到發酵的容器中。大一點的電飯（fàn）鍋就好。泡糯（nuò）米也是（shì）用它。邊（biān）放（fàng）邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒曲撒在上麵。用少許涼水將手上的糯米衝洗到容器內，再用（yòng）手將糯米壓（yā） 一壓（yā），抹一抹，使表麵光滑。

最（zuì）後（hòu）用保鮮膜覆蓋在（zài）糯米上，盡（jìn）量不留空隙。蓋上蓋子，放（fàng）置在保溫的地方，比如衣服筐裏（lǐ）。 老式烤箱裏麵總有一點火苗，剛好可以保（bǎo）持溫和的（de）溫度，這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什麽的保溫，冬天室（shì）內溫（wēn）度不穩定，大（dà）約過三（sān）天就好了。中間（jiān）隨時檢查，看有無發熱，發熱就（jiù）是好現象，第三天就可以嚐嚐。完（wán）成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不衝鼻，嚐不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以（yǐ）分割成（chéng）塊。
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