半固態法（fǎ）釀酒技術（shù）：

原料配比為大米80 kg，碎麥20 kg，蘋果1.5 kg，中藥材適量。將米洗淨，用35 ℃水（shuǐ）浸泡（pào）20 h左右進行蒸飯。米飯攤涼至32～34 ℃時，按100 kg米用翠微牌高效曲0.6 kg，加曲拌勻，32～34 ℃時，入箱保溫糖化。糖化時間18～24h，品溫（wēn）不超過38 ℃。糖化成熟後，控製糖化醪的pH在4.5～5之間（jiān），按100 kg大米用曲2.8 g的量加入增效曲，將（jiāng）曲活化30～36 min，與蘋果一起均勻撒入糖化醪中（zhōng），再加入大米原料量的120 ％～125 ％的水，使醪液溫度為34～37 ℃，並用木耙攪拌，進行發酵。發酵7～8 d後密封壇口，陳釀，一（yī）周後即可蒸酒。蒸酒溫度控製（zhì）在25～30 ℃，取酒頭0.5～2 kg，中段酒度不低於30 ％（v／v），混合酒度為57 ％（v／v）。將酒（jiǔ）分段、分（fèn）類貯存、陳釀。

生料免蒸釀酒技術是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻穀、紅薯等）加複合增香型高產酒曲，發酵6―8天就可蒸餾製成優質白酒。

原料處理：釀酒的原料要求經（jīng）過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機（jī）底篩（shāi）直（zhí）徑在1毫米以下。隻有達到這樣細度（dù）的顆粒，才能（néng）被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。

配料（liào）：在配料順序上，應采用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控製在1：3，複合增香型高產酒曲用量為（wéi）原（yuán）料總量的0.6%―0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸（jiàn）的倒入缸內（nèi），邊倒邊攪拌，再加入複合增香型高產（chǎn）酒（jiǔ）曲，下曲時溫度不要超過40℃。

發酵：釀酒的關鍵在於發（fā）酵，發酵搞好（hǎo）了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控（kòng）製在20℃以（yǐ）上和40℃以（yǐ）下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫（wēn）度是25℃―35℃。

發酵罐應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發酵。發酵開始時（shí），每天（tiān）要充（chōng）分攪拌（bàn）一次，以保證原料發（fā）酵完（wán）全（quán）、徹底。一（yī）般來說，發酵溫度在20℃―25℃時，發酵期為15―20天；發酵溫度在25℃―30℃時，發（fā）酵期為12左（zuǒ）右；發酵溫度（dù）在30℃―38℃時，發酵期在7天左右。

檢驗是否發酵或發酵是否完畢，可用手在水麵攪一攪，上麵是水，下麵是玉（yù）米，水清、顏色（sè）為深棕（zōng）色，即為發酵好了。也可把打火機點著，放入缸內靠近水麵，火熄了就是發酵好了，反之亦然。

設備選用：生料免蒸釀酒技術所用的釀酒設備和傳統技術所用的釀（niàng）酒設備略有（yǒu）不（bú）同，傳統固態釀酒設備（bèi），冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改（gǎi）裝；傳統液態法釀酒設（shè）備，可用於生料釀酒，但設備的材料要符合國家食用器皿要求（qiú）的材料標準，否則使用壽命短，且較（jiào）容易粘鍋、糊鍋。

針（zhēn）對傳統釀酒設備（bèi）的粘鍋、糊鍋問題（tí），可采用（yòng）以下幾種解決辦法：
1、適（shì）量多放些壓鍋水；
2、先將發（fā）酵液中稀的部分投入鍋內，待要開鍋時再投入其餘的發酵液；
3、在開鍋前攪拌數次，重點是（shì）使沉入鍋底（dǐ）的固態物質懸浮；
4、使用最新研製的“XSM型家用小型釀酒設備”。

燒酒：每100斤原（yuán）料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然（rán）後把發酵好的（de）原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開（kāi）鍋（guō）之前攪一次。用（yòng）水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤（jīn）。當出5斤酒時把（bǎ）吹風機點上，用穩火燒酒，當酒（jiǔ）稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關上。當第一個桶裏白酒酒精度（dù）平均達到50°時，換第二個（gè）桶接酒尾，同時打開吹風機，當流酒口流出的酒的（de）酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。

運用生料釀酒技術釀酒，可比（bǐ）傳統工藝提高出酒率35%―50%以上，一般百斤大米可（kě）產優質白酒90―100斤，百（bǎi）斤玉米（mǐ）可產優質高度白酒（jiǔ）70斤；百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤（均以酒精度50°計（jì））。釀出的白酒味美純正，香醇可口，酒糟除可作為精飼料外，並可變廢為（wéi）寶，生（shēng）產優質香醋、醬油（yóu）、食用菌，使副產品大（dà）幅度升值，取得較好的經濟效益，特別適合在農村各家各戶推廣應用。
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