蒸餾的原理是釀（niàng）酒利用酒醅中的酒和（hé）發酵產生的水沸點（diǎn）不同，來（lái）達到分離（lí）的目的，酒精的（de）沸點（78.5℃）和水（shuǐ）的沸點（100℃）不同（tóng）（由於大氣壓不同，以雲（yún）南為例，酒精的沸點為72℃，水的沸點為（wéi）92℃）。這樣一來，原發酵液（yè），即酒醅加熱至（zhì）兩者（zhě）沸點之間，就可從中（zhōng）蒸出和收集到酒精成分和（hé）香味物質。需要注意的是，一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭裏，所以我們需（xū）要所謂的掐酒頭，也就是單獨（dú）的把酒頭分開。接近灑尾時，酒精濃度下降很（hěn）快，雜醇油的含（hán）量比較多（沸點雖（suī）然較高，但由於它的（de）蒸發係數受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量（liàng）比較多）。可以看到整個釀酒的蒸酒過程中，溫（wēn）度都有很（hěn）大的影響，也就是說要控製好火候，火候控製的好，不僅出酒可以相應的增加，而且酒的品質會更好。。
    概括起來說，火候需要（yào）在釀酒設備開始出酒（jiǔ）之前用大火燒，開始出酒之後就要改為中火，最後用大火來追尾酒。隻要控製（zhì）好火力，酒就會品質比較好而且出酒均（jun1）勻。
    不會糊鍋的釀酒設備：自己做過酒的師（shī）傅（fù）就知（zhī）道，火力的大小不是使得出酒均勻提高品質，這裏常見的一個（gè）問題是傳（chuán）統的釀酒方法操作不好會（huì）產生糊鍋。值得一（yī）提的是：酒源釀酒設備（bèi）是不會糊（hú）鍋的釀酒設備。
    釀酒設備（bèi）網址（zhǐ）:http://www.66mma.com/