小曲一般是（shì）南方所（suǒ）特有（yǒu），其製法大同小異：采用糯米（mǐ）或（huò）粳（jīng）米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或（huò）絞取汁。取其汁拌（bàn）米粉，揉麵米團（tuán）。
  據釀酒設備（bèi）廠家了解，傳統的麥曲，完全采用天然接種（zhǒng）微生（shēng）物的方式。小曲的接種（zhǒng）在宋代以前， 也不例外。但在（zài）<<；北山（shān）酒經>>；中則記載了一種人工接種的方式，即："團成餅子，以舊（jiù）曲末逐個為衣"。也就（jiù）是說把新製成的曲（qǔ）團在陳曲粉末上滾動一下（xià）， 陳曲（qǔ）末便粘在新曲團的表麵，陳曲末中有大量的根黴孢子，可以在曲（qǔ）團上迅速繁殖，形成生長優（yōu）勢。由於可以人為地選（xuǎn）擇質量較好的陳（chén）曲作為曲（qǔ）種，這就可以擇優汰劣（liè）。通（tōng）過年複一年的人工選（xuǎn）育（yù），自然（rán）淘（táo）汰，質量優越的曲種（實際上是微生物菌種）就保留下來了。而天（tiān）然接種的酒曲，酒曲中微生物的來源（yuán）主要是水源，原料本身所帶入，或者製曲場所及（jí）用具。性能優良的菌種無法（fǎ）代代相傳（chuán），酒質也就無法恒定。
  明（míng）清時期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時（shí）期的特點。明（míng）代（dài）<< 天工開物>>；中（zhōng）說："其入諸般君臣與草藥，少（shǎo）者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。這種傳統做法一直延續至（zhì）現代。周恒剛先生在1964 年搜集的（de）四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料（ <<；糖化曲>>；，1964年，中國財經出版社）。但小曲也有少加甚（shèn）至不加藥的。如明代的（de）東陽酒曲中隻加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小（xiǎo）曲和無藥小曲兩個方向發（fā）展。
  小曲中的微生物（wù）主要是根黴，據有關科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛（máo）黴科的黴菌中，其中根黴占（zhàn）643株（zhū）。根黴（méi）不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其（qí）它微生（shēng）物，現代工業（yè）微生物從（cóng）中得到不少有（yǒu）益的菌（jun1）種，繼續為人類做出貢獻。
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