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  釀（niàng）酒是酵母菌在厭氧（yǎng）環境下,將糖類分解為酒精與水/二氧化（huà）碳。
  由於釀酒用的原料不同，所用的微（wēi）生物和（hé）釀造過程也不一樣。以白（bái）酒為例加以說明：
  白酒：多以含（hán）澱粉物質為原料，如高（gāo）粱、玉（yù）米、大麥、小麥、大米、碗豆（dòu）等，其釀造過程大體（tǐ）分為兩步：首先是用米曲黴、黑曲黴、黃曲黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵（jiào）母菌再將葡萄（táo）糖發（fā）酵產生酒精。白（bái）酒中的香味濃，主要（yào）是在發酵過程中還產生較多（duō）的酯類、高級酯類、揮發性遊離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量（liàng）一（yī）般在（zài）60度以上。 白（bái）酒的發酵機理：
  白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇（chún）。分析檢測，白酒中大部分是（shì）乙醇和水（shuǐ），還含有占總量2%左右的其他香味物質（zhì）。由於這些香味物質在酒中種類的多少（shǎo）和相互比（bǐ）例的不同才是酒有別於酒精，具有獨特的風格。白酒中（zhōng）的香味物質主要是醇類、酯（zhǐ）類、醛類、酮類、芳（fāng）香族化合物等物質。
白酒物質（zhì）的產生過程：
  澱粉→糖→乙（yǐ）醇； 蛋白質→氨基酸→醇、醛、酮等物質
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