釀酒設備廠家介紹隻有通過不斷探（tàn）索（suǒ）和實踐，糖（táng）化（huà）酶在白酒生產中的應（yīng）用技術（shù）才能（néng）更趨完善和實用。

1.改變原有的（de）傳統工藝（yì）

生產（chǎn）實踐證明，我國的傳統工藝在客觀上已形成了一（yī）種特別適合於在釀酒過程中某些特定微生物代謝活動特（tè）定環境，糖化酶的應用隻（zhī）是彌補這種環（huán）境（jìng）的不足。所以，傳統工藝，包括所使用的大曲、小曲、麥曲，都應當保留。全部保留或部分保留由（yóu）工（gōng）藝需要而定，以保（bǎo）證產品質量為原則。

2.采取增香保質措施

糖化酶應用的目（mù）的在於提高原料出酒率，縮短發酵周（zhōu）期，這在生產實踐中已證明是切實（shí）可行的，但無論是應用於大曲酒、小曲酒或者是黃酒，應用技術都必須以質量保證為前（qián）提。簡言之，如果不以質（zhì）量保證為前提，即使出酒率提高得再多，發酵周期（qī）縮短得再多，也隻能算是酒精工（gōng）藝，而不能（néng）作為釀酒工藝。

曲在釀酒過程中除了（le）起糖化、發酵作用外，還起酯化作（zuò）用。所以，用曲量減少或發酵周期縮短，酯化作用也隨之減弱，這將（jiāng）會影（yǐng）響酒的香味物質的（de）形成，造成酒質口味淡（dàn）薄、香氣不足。因此，為了提高糖化酶應（yīng）用技術的實用性，必須（xū）同時采取（qǔ）增香保質（zhì）措施。

3.務必（bì）保（bǎo）持兩個平衡

即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化（huà）酶應用技術和（hé）發酵過程的平衡，這兩個（gè）平衡均涉及“雙邊”發酵的特性（xìng）。平衡不好，出酒率和產品質量均會受到影響。所以，糖化（huà）酶的使用量、添加時間、添加方式都要按照工藝需要確定，更多的時候（hòu）要（yào）通（tōng）過生產試驗確定（dìng）。

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