隻有（yǒu）通過不斷探索和實踐，糖化酶在白酒生（shēng）產中（zhōng）的應用技（jì）術才能更趨完（wán）善和實用。改變原有的傳統工藝（yì），釀酒設備（bèi）廠家生產實踐證明，釀酒設備的傳統（tǒng）工藝在客觀上已形成了一種特別適合於在釀酒過（guò）程中某些特定（dìng）微（wēi）生物代謝活動特定環境，糖化酶的應用隻是彌補這（zhè）種環境的不足。所（suǒ）以，傳統（tǒng）工藝，包括所使用的大（dà）曲、小曲、麥曲，都應（yīng）當保留。全部（bù）保留或部分保留由工藝需要而定，以保證（zhèng）產（chǎn）品質量為原則。

采取增香（xiāng）保（bǎo）質措（cuò）施，糖（táng）化酶應（yīng）用（yòng）的目的在於提高原料出酒率，縮（suō）短發酵周期，這在（zài）生產（chǎn）實踐中已（yǐ）證明是切實可行的，但無論是應（yīng）用於大曲酒、小曲酒或者是黃酒，應用技術都（dōu）以質量保證為前提。簡言之，如（rú）果不以質量保證為前提，即使出酒率提高得再多，發（fā）酵周期縮短得再多，也隻能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。

曲在釀酒過程（chéng）中除了起糖（táng）化、發酵作用外（wài），還起酯化作用。所以，用曲量減少或發酵周（zhōu）期縮短，酯（zhǐ）化作用也隨之減弱，這將（jiāng）會影響酒的香味物質的形成，造成酒質口味淡薄、香氣（qì）不足。因此，為了提（tí）高糖化酶（méi）應（yīng）用（yòng）技術的（de）實用性，同時采取增香保質措施。

務（wù）必保持兩個平衡，即糖化酶和酵母（mǔ）之（zhī）間的（de）平衡（héng），糖化酶應用（yòng）技術和發酵過程的平（píng）衡，這兩個平（píng）衡均（jun1）涉及“雙邊”發酵的特性。平衡不好，出酒率和產品質量均會受到影（yǐng）響。所以，糖化酶的使用量、添加時間、添加方式都（dōu）要按照工（gōng）藝需要確定，更多的（de）時候要通（tōng）過生（shēng）產試（shì）驗確定。