對於白蘭地來說，為了保（bǎo）證它的風味（wèi）正宗（zōng），必須保證酒（jiǔ）中具有一定的酸味物質，它也（yě）是酒的重要風（fēng）味（wèi）物質，適量的（de）酸可對酒起緩衝作（zuò）用，並在貯存過程中能（néng）緩慢地形成香脂。酸對酒的甜度（dù）也（yě）有影響，那在（zài）使用蒸（zhēng）餾設備進行白蘭（lán）地的蒸餾時，應該注意什麽呢？

下（xià）麵釀酒設備（bèi）廠家分析酸對蒸餾（liú）設備（bèi）進行白蘭地蒸餾（liú）的影響：

一般來說，白蘭地（dì）中酸種類（lèi）繁多，揮發性較強的有甲酸，乙酸，丙（bǐng）酸，丁酸，己酸，辛酸等。甲（jiǎ）酸（suān）刺激性很強，但含量（liàng）甚微。而乙酸（suān）刺（cì）激性（xìng）強，含（hán）量（liàng）高，給酒帶（dài）來愉快的香和酸味，但含量（liàng）過多，使酒呈尖酸味。至於（yú）丙酸，則是氣味尖酸而帶甜，入口柔和，過量則（zé）澀。隻有丁酸含（hán）量稀薄的情況（kuàng）下，並與其他香味物質協調配合（hé），菜油可能（néng）形成香氣和（hé）香味（wèi）成（chéng）分。

而在揮發性較強的酸中，從丙酸開始有異（yì）臭出現，丁酸過濃呈汗臭味，而戊酸，己酸，庚酸有強烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子（zǐ）數的（de）增加而逐漸減弱，辛酸的臭味較少，反而呈弱香。8個碳原子以上（shàng）的酸味，其酸氣較淡，並且（qiě）有微脂肪氣味。

在使用蒸餾設備進行白蘭地蒸餾時，像（xiàng）揮（huī）發性較弱的乳酸，蘋果酸（suān），葡萄糖酸等（děng）。由於其比較柔和，香氣微弱（ruò）而使酒質醇和，濃厚，它給（gěi）白蘭地帶來良好的風味，總之，這些（xiē）揮發性較弱的有機酸在酒中起（qǐ）調（diào）味解暴（bào）作用，隻要含量比例適當，則使人飲後感到清爽利口，醇和綿軟，若含量過高，則酸味重，刺舌。

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