釀酒（jiǔ）設備在釀酒（jiǔ）蒸餾階段非常重要，無論（lùn）是傳統工藝釀酒（jiǔ）還是新工藝釀（niàng）酒，其蒸（zhēng）餾原理都是一樣的：都是把酒醅加熱變成酒蒸汽冷卻成酒的過程。完成這個操作的過程稱（chēng）為蒸餾。蒸餾是利用（yòng）組分會（huì）發型不同分離液（yè）態混合物的單元操作（蒸餾可以分為蒸發、分離、冷卻幾個過程，習慣上統稱為蒸餾）。
      把（bǎ）液態（tài）混合物或（huò）固態發酵酒醅加熱使液體（tǐ）沸騰，生成（chéng）的蒸汽比原（yuán）來混合（hé）物含有較多的易揮發組分，剩餘混合物（wù）中含（hán）有較多的（de）難（nán）揮發組合，因而可是原來混合物的組分得到部分或完全分離。
      生成的蒸汽經過冷凝而成的液（yè）體。蒸餾的（de）方法較多，主要有簡單蒸餾，白酒生產中，將酒及其伴生的香味成分從固態發酵酒醅或液態發酵（jiào）醪中分離濃縮，得到白酒所需要的含眾（zhòng）多微量香味成分及酒（jiǔ）精單元操作稱為節（或稱為蒸餾），它屬於簡單（dān）蒸餾。白酒的蒸餾分固態發酵蒸餾（liú）法、液（yè）態發（fā）酵蒸餾法及固液結合串香蒸餾法（fǎ）。
      蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱為酒尾，酒尾中乳酸及其脂類鼻酒頭和正流酒含量高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯等脂肪酸脂和比較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，應該（gāi）單獨接出與酒頭一起存放。在蒸餾過（guò）程中一階段（duàn）應該（gāi）采用大火，把酒頭蒸（zhēng）餾出來，第（dì）二（èr）階段火力要平、穩，關（guān）閉鼓風機，緩氣蒸餾，此階段勿要火（huǒ）急。

      通過實踐證明，慢（màn）火蒸餾酒中酯含量高於快活的（de）2%，而且蒸餾效率也高於快活10%左右，因慢火蒸餾（liú），蒸汽壓力（lì）低，上汽均勻，從而使酒內香味成分被水蒸氣拖帶與（yǔ）酒中，使酒的（de）香味成分含量高，酒的質量也較優。第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高（gāo）沸點物質（zhì）隻有（yǒu）大氣追尾才能（néng）蒸出。