我國古代的飲料酒主要是黃酒和白酒，葡萄酒次之。大米（糯米或粳米）或黃米原料（liào）經蒸煮，攤涼後，加入（rù）曲子，浸米水，或（huò）加入酵母（mǔ）攪（jiǎo）拌後（hòu），在缸內糖化（huà）與發酵（jiào），發酵完（wán）成後進行壓榨，壓榨出的液體即為黃酒。黃酒以紹興酒最為有名，有“狀元紅”、“加飯酒”、“善釀酒（jiǔ）”、“香雪（xuě）酒”、“女兒紅”等品種。您知道為什麽說大曲和小曲（qǔ）在釀酒時（shí）都有糖化和發酵的雙重作用麽？全自動釀酒設（shè）備廠（chǎng）家給我們做詳（xiáng）細講解！

    白酒中（zhōng）高檔的首（shǒu）要質料為高粱、其次（cì）為玉米、大米、大麥。選用固態發酵，參加必定數量的稻殼、高粱皮、穀糠等作為疏鬆劑。質料和（hé）疏（shū）鬆（sōng）劑經蒸煮冷卻後，拌入（rù）糖化用的曲子或酵（jiào）母，放（fàng）在窖內（nèi）或缸內發酵（jiào），發酵後再拌入質料和疏鬆劑，進行（háng）蒸餾。蒸餾（liú）出酒，並對新料起到（dào）蒸煮效果。酒糟丟（diū）掉一部分再（zài）次配料、發酵、蒸餾和蒸煮，如此循（xún）環往複，蒸餾（liú）出的酒在酒窖中陳釀，裝瓶前再進行勾兌。白酒在（zài）香型上分為（wéi）清香型、濃香（xiāng）型、醬香型、米（mǐ）香（xiāng）型和複香型五個類型。

    葡萄酒的製造包含葡萄破碎，操控發酵，酒窖辦理，陳釀和勾兌。破碎（suì）去梗後期的葡萄及果汁，裝入大的酒桶中發酵，經酵母效果，葡萄中的糖（táng）轉變為二氧化（huà）碳（tàn）和酒精，發酵期為數天至數月。依據工藝的不同，可製造（zào）出紅、白、桃紅或玫瑰色的葡萄（táo）酒。
    釀製工（gōng）藝：
    從造酒工藝上看，自（zì）秦、漢今後（hòu），製曲、釀酒的技能工（gōng）藝在我國得到了（le）進一（yī）步開展（zhǎn）。曲是以穀物、豆類為質料，作為培育微生物的載體，在上麵培育許多的黴菌、酵母菌用曲釀酒一起起到酒化和糖化效果（guǒ），酵母菌是重要的（de）發酵微生物（wù），能（néng）分化碳水化合物，發生酒精和二氧化碳等。曲的品種許多，釀酒選用不同的曲種，能夠完成不同的產酒（jiǔ）率（lǜ），並使製品酒各具風味。

    “曲為酒骨”，製曲和挑選（xuǎn）用（yòng）曲是釀酒工藝（yì）的重要（yào）組成部分。許多酒品（pǐn）都習慣用曲名來（lái）命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的製品形狀像大磚而得（dé）名，大曲以小麥、大麥、豌豆等為首要質料，含有豐（fēng）厚的微生（shēng）物群和（hé）微生物在繁衍（yǎn）過（guò）程（chéng）中排泄出來的各種酶類，以（yǐ）及微生（shēng）物分化曲質料（liào）而構成的代謝產品，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形狀大小不一（yī），首要是以大米、小（xiǎo）麥、稻糠等為質料，以中藥材（cái）為副（fù）料製成。小曲（qǔ）製造時的菌種是天然選育培育的，在（zài）質料處理和配用藥材上，都為有用菌種的繁（fán）衍供給了良好條件（jiàn）。通（tōng）過曲種接種（zhǒng）後，有用菌種許多繁衍。大（dà）曲和（hé）小曲在釀酒時，都有糖化和發酵的兩（liǎng）層效果（guǒ）。

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